Parmigiano

Il segreto è il Tempo. Quello, immutabile, che regala un formaggio sempre uguale secondo un procedimento antico nove secoli, e quello che serve a far stagionare le forme per regalargli sapori e profumi unici. Sono questi i segreti e gli ingredienti principali che hanno decretato il successo del Parmigiano Reggiano nel mondo. Tanto da avergli anche assicurato il triste primato di essere uno dei prodotti italiani Dop più contraffatti all’estero. Per conoscerlo al meglio questo fine settimana vale la pena fare un viaggio nel territorio dove si produce, tra Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, per la nuova edizione di «Caseifici aperti», una manifestazione partita nel 2013, un anno dopo il terremoto che ha colpito in maniera durissima proprio l’Emilia, per ringraziare idealmente e concretamente con l’ospitalità tutti coloro che a vario titolo e impegno avevano aiutato le aziende a risollevarsi. Per saper dove sono i caseifici aperti basta andare su www.parmigianoreggiano.it/dove_trova/caseifici_aperti_1/ext/CaseificiAperti/default.aspx. Il lungo viaggio per arrivare ad avere il parmigiano in tavola inizia di sera, quando il latte della mungitura viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora la parte grassa, destinata alla produzione di burro. Poi, mescolato a quello appena giunto dagli allevamenti, viene versato in caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali. Il latte coagula in una decina di minuti, poi viene riscaldato a 55 gradi e alla fine del procedimento viene estratto, tagliato in due parti e messo in una fascera che gli darà la forma definitiva, alla quale viene poi applicata una targhetta di caseina che sarà la sua carta di identità. Le forme dopo pochi giorni sono immerse in una soluzione di acqua e sale che, per osmosi, viene assorbita dal formaggio. E a questo punto inizia la parte più affascinante, il lavoro del Tempo, con la stagionatura. Lasciato riposare su tavole di legno, la parte esterna si asciuga formando una crosta naturale e perfettamente edibile. L’invecchiamento minimo è di dodici mesi, ed è solo a quel punto che si deciderà il «destino» di ogni singola forma. Sul formaggio avviato al consumo come fresco (ma che ha almeno un anno di maturazione), chiamato «Mezzano», vengono incisi solchi paralleli che lo rendono immediatamente riconoscibile dai consumatori. Ma è soprattutto un sistema di bollini colorati che identifica il grado di stagionatura. Quello aragosta caratterizza il Parmigiano Reggiano con oltre 18 mesi di invecchiamento e, secondo quanto spiega il Consorzio, «è un prodotto che presenta una base lattica piuttosto accentuata, con note vegetali quali erba, fiori e frutta che lo rendono ideale per spuntini e aperitivi». Il bollino argento individua il formaggio con una stagionatura di oltre 22 mesi, con aromi più accentuati: note di frutta fresca e agrumi e cenni di frutta secca. Il bollino oro, infine, identifica il prodotto invecchiato oltre 30 mesi, il più deciso nel sapore e complesso negli aromi, con elementi nutritivi che sono andati concentrandosi proprio nella lunga maturazione.