Peperoncino

In Messico ci insaporiscono le tortillas, in Africa viene mescolato con la manioca, in Asia si mangia con il riso. E in Italia, dalla Calabria a tutto il Sud, è generosamente usato per rendere più stuzzicante qualsiasi cibo. Il peperoncino è forse il primo esempio di globalizzazione alimentare, da quando gli spagnoli iniziarono ad importarlo in grandi quantità nel 1500 dal Messico, curiosi di quella pianta che, si racconta, l’ultimo grande signore degli Aztechi, Montezuma, prigioniero del generale Cortez, mangiava divertendosi con le sue concubine. A farlo arrivare in Europa per la prima volta fu però il medico di bordo della flotta di Cristoforo Colombo, Chanca di Siviglia, affascinato da questa pianta piccantissima di cui si nutrivano gli indigeni americani. Da quel momento il peperoncino, che non ha bisogno di particolari attenzioni o cure, si affermò in tutto il Sud del vecchio Continente, arrivando fino ai giorni nostri e diventando un condimento per moltissimi piatti. Più o meno piccante, il suo successo è dovuto anche alla capacità di effettuare una vera e propria sterilizzazione degli alimenti. Contiene infatti flavonoidi e capsaicinoidi che hanno un effetto antibatterico, cosicché cibi cotti col peperoncino possono essere conservati relativamente a lungo. E questo spiega anche perché più ci si sposta in regioni dal clima caldo, maggiore sia il suo uso, così come quello di altre spezie. Ma non sono solo queste le proprietà dell’«oro rosso» che è protagonista fino a domani della quinta edizione di «Rieti cuore piccante» nel centro della cittadina laziale, al Chiostro di S.Agostino in piazza Mazzini. Il peperoncino è infatti un alimento poco calorico ma al tempo stesso è ricco di vitamine e di sali minerali. Potassio e fosforo, in particolare, sono tra i più abbondanti, mentre le elevate quantità di vitamina C lo rendono un prezioso alleato per mantenere in efficienza il sistema immunitario. Antiossidanti come carotenoidi e flavonoidi sono infine presenti in buone quantità e contribuiscono a combattere i radicali liberi nell'organismo contrastando quindi i fisiologici processi di invecchiamento. Ma non tutti i peperoncini sono uguali, soprattutto per quanto riguarda il grado di «piccantezza», che viene misurato con la Scala di Scoville, dal cognome del farmacista americano Wilbur Scoville, che la sviluppò nel 1912. La scala determina l’attività della capsaicina – la sostanza responsabile del piccante – sui recettori del calore della lingua. I valori vanno da 0 (per un normale peperone), a 16 milioni (per la sostanza allo stato puro). A Rieti, durante la festa, sarà possibile osservarne una selezione di ben 200 varietà provenienti da tutti i continenti, da quelli più comuni ai più rari ed esotici. Il più potente in assoluto è il Trinidad Moruga Scorpion, che raggiunge 1.463.700 Shu (Scoville heat unit). Seguono il Naga Viper con 1.382.000, l’Infinity Chilli con 1.067.000 e il Naga Jolokia con 1.041.000. Per avere un’idea di quanto siano «terribili» basta pensare che il nostro peperoncino calabrese raggiunge i 15 mila Shu, mentre altri peperoncini non superano le 5 mila unità...