Pasta di mandorle

Pasta di mandorle o Pasta Reale, tradizione dolciaria di quasi mille anni, tipica della Sicilia e diffusa nella Puglia-Salento, Sardegna, Calabria. Dolci a base di Marzapane, farina di mandorle mescolata con zucchero e albumi, Pasta di mandorle con le fattezze dei frutti o Frutta Martorana (senza albumi), la storia di questo alimento prende vita attraverso innumerevoli forme. È un prodotto tradizionale siciliano nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Ma perché Pasta Reale o Frutta Martorana? Bisogna risalire al 1143, alla Sicilia di Re Ruggero II D’Altavilla. Dalla fine dell’XI secolo il normanno Gran Conte Ruggero aveva strappato l’Isola al dominio musulmano. La società siciliana fioriva in una commistione di culture, greco-bizantina, araba, normanna, latina. Questa mescolanza si ripercosse anche sulla tradizione enogastronomica. All’epoca, Giorgio d’Antiochia, ammiraglio greco-siriaco del Regno di Sicilia, fece edificare a Palermo la Chiesa dopo nominata come Santa Maria dell’Ammiraglio o della Martorana (Patrimonio Unesco del percorso arabo-normanno di Palermo) su quella che oggi è piazza Bellini, vicino al monastero benedettino fondato 50 anni dopo dai nobili Goffredo ed Eloisa Martorana e di quello di Santa Caterina, dove le suore preparavano e vendevano la Frutta Martorana e la Pasta Reale proseguendo fino a circa il 1950. Un dolce degno di un Re, da qui uno dei nomi, sulle tavole di tanti, per prime quelle della Nobiltà dove compariva in particolari preparazioni nelle forme e nelle riproduzioni più esaltanti. Come indicò lo scrittore-antropologo Giuseppe Pitrè nel suo volume La vita in Palermo cento e più anni fa , fra fine 1700 e inizi 1800 l’atmosfera delle grandi feste, a cominciare dal Carnevale, vedeva grande uso della Frutta Martorana: ed ecco in un tripudio di ricchi ed eleganti costumi carnevaleschi, «... la Contessa di Belforte, Isabella Paternò, moglie del Marchesino di Villabianca. Con che grazia regge ella il suo cestino di frutta... della Martorana! E con che profondo, dignitoso inchino ne presenta al Re!.. Ecco i quattro Elementi della Natura: l’Aria è la Duchessa di Ciminna, Grifeo; l’Acqua, la Marchesa di S.a Croce, Celestre; la Terra, la Marchesa delle Favare, Ugo; il Fuoco, la Principessa di Castelforte, Mazza». Nel corso dei secoli l’arte nel preparare dolci con pasta di mandorle si è diffusa a grandi mastri pasticceri che oggi la apparecchiano con cura insieme al miele e che, a seconda dell’uso, aromatizzano anche all’arancia o al limone. Il gusto è esaltato in diverse combinazioni come nelle paste al pistacchio di Bronte e di Adrano, oppure alla nocciola dell’Etna. In altra stagione, l’Agnello Pasquale di Favara la cui figura in pasta di mandorle riempita con crema di pistacchi. Chi volesse andare «alla fonte», citandone solo alcuni, a Catania la Pasticceria Verona&Bonvegna o al classico Savia di via Etnea, al Bar Pasticceria Europa e alla Pasticceria Proietto. A Palermo, la Pasticceria Cappello, l’Antico Caffè Spinnato, le pasticcerie Oscar e Costa.