È ora di dire basta, bonariamente si intende, alla dittatura del Pachino nelle cucine italiane. E di tornare all’antico: al pomodorone da insalata o al verace e oblungo San Marzano. I soli che le nonne trovavano sui banchi del mercato rionale fino a qualche anno fa, quando la cucina era meno scenografia e più sostanza. Era lo stesso ortaggio che si staccava direttamente dai filari di canne degli orti di paese, appezzamenti contigui, spesso, alle case di qualche parente che non si era era fatto tentare dalle sirene della città. Un pomodoro che si poteva gustare subito (visto che nasceva a sole e concime)nelle mattine estive, appena intiepidito dai primi raggi di luce e ancora leggermente imperlato di rugiada. Un poesia di sapore e colore che non esiste più. Annullata e sbiadita dall’arrivo sui banchi della frutta dei supermercati del pomodoro «ciliegino». Nato da una nobile origine perché coltivato negli orti familiari del Meridione, e chiamato da «serbo» (spiega Dario Bressanone nel suo «le Bugie del carrello») perché veniva appeso a grappoli al riparo dalle intemperie e conservato per il consumo invernale. Poi negli anni ’90, il mercato asseconda la richiesta di ricercatezza e di cambiamento di palati esigenti, e il Pachino che ormai identifica anche il ciliegino non coltivato nel sud della Sicilia, diventa leader e protagonista assoluto della tavola. È là che inizia il declino del San Marzano fino ad allora gustato tagliato in quattro, secondo una linea verticale, e appena insaporito con un pizzico di sale, olio, ingentilito e aggraziato da una presa di origano. Addio, in quel momento, anche al suo uso in cucina per il tradizionale sugo per gli spaghetti. Già, complice la «comodità» del pomodorino nelle ricette ispirate all’«acqua pazza», la sua predominanza diventa una supremazia. I gusti non si discutono, le mode neanche. Ma è tempo di riabilitare l’antico gusto dell’ortaggio più amato dagli italiani. Anche perché il Pachino così come lo conosciamo è un’innovazione di marketing agricola avviata dall’azienda sementiera israeliana Hazera Genetics che introduce in Sicilia nel 1989 (attraverso la Comes spa, divenuta poi Cois 94) due varietà di pomodori il Naomi e il Rita a grappolo, spiega ancora Bressanini nel suo libro. Allora, la prima reazione fu di rifiuto da parte dei produttori locali. Non solo. Il prodotto non trovava gradimento nei consumatori e restava invenduto. Lo stesso direttore commerciale dell’azienda Cois 94 ricorda che «il pomodoro da insalata allora in Italia era solo verde e ci vollero due anni per far accettare il nuovo tipo sui mercati nazionali». Insistendo, però, alla fine il successo arrivò. E alle due iniziali varietà se ne sono aggiunte anche altre, come il datterino Lucinda e il ciliegino Shiren. Poi altre azienda sementiere hanno offerto ai consumatori il Cherry Wonder di Asgrow e il Conchita di De Ruiter Seed. Un’orgia di sapori che ha obnubilato e confuso il consumatore. Ora è tempo di ricordare. Di rinfrescare le idee e riscoprire sapori perduti. Il consiglio: un passaggio nell’orto del nonno e la richiesta al fruttivendolo di una maggiore varietà sul banco.
Basta Pachino
Dagli anni ’90 la supremazia del ciliegino in tavola è assoluta È tempo di riscoprire il San Marzano e il «classico» da insalata
