In cucina uno «scrigno» di sapori e profumi

Uno scrigno di sapori circondato da paesaggi unici ancora non invasi dal turismo. È la bassa Toscana con l’ex vulcano attivo, il Monte Amiata, che domina la Maremma. Produzione di vino, il Montecucco Docg Sangiovese, vincente nel mercato italiano ed estero per gusto e profumi. Poi l’olio extravergine d’oliva, in ascesa e pluripremiato grazie alla varietà «Olivastra Seggianese», tipica cultivar del versante grossetano dell’Amiata. I profumi e i sapori locali sono caratterizzati da un microclima particolare, l’arrivo dell’aria marina dal vicino Tirreno, quella dell’entroterra, il suolo minerale vulcanico e l’alternarsi di valli e colline. Sette i comuni del Montecucco: Arcidosso, Campagnatico, Castel del Piano, Cinigiano, Civitella Paganico, Roccalbegna e Seggiano. Il tuffo nel passato è immediato visitando questi borghi antichi, ma la commistione con il futuro è dietro l’angolo. Le case vinicole hanno fatto ricorso a grandi architetti per realizzare strutture che sposano tradizione e nuove tecnologie per dare vita ad ambienti dove il vino può maturare dal momento in cui è stato spremuto dall’uva fino a quando sarà versato in una bottiglia, in un bicchiere. Fra i protagonisti del vino: la Cantina Collemassari progettata dall’architetto Edoardo Milesi; Pieve Vecchia fondata da Vincenzo Monaci affiancato dal figlio Marco, cantina ideata dall’architetto Enrico Sartori per la sezione interrata e dall’architetto e designer Cini Boeri per la parte esterna; l’Azienda Marinelli; la Tenuta Salustri; la Tenuta Montecucco. Molti si sono organizzati con strutture ricettive visto che le imprese occupano l’area di piccolissimi borghi o comprendono anche castelli. Appetitosa la produzione di salumi da Cinta senese: i suini sono lasciati liberi nel bosco, a nutrirsi di quanto i luoghi offrono. Il risultato finale al gusto è evidente. Poi il formaggio fresco Ravaggiolo, le varietà di pecorino, la produzione di miele e la castagna molto utilizzata anche per la produzione di farine. In cucina il classico è rappresentato da tortelli, pappardelle e poi i pici, pasta lunga e spessa all’uovo, condita all’Aglione (molto aglio da lasciare intero o passato nel sugo, peperoncino, olio extravergine di oliva, passata di pomodoro) o alle Briciole (pane secco sbriciolato, peperoncino, olio extravergine di oliva, cipolla, passata di pomodoro, acciughe; salsiccia o pancetta per arricchire), all’Acciugata (senza pomodoro, dominano le acciughe, pasta d’acciuga e aglio) o al Sugo di Locio (anatra con le rigaglie, macinato di manzo, bacche di ginepro, alloro, pomodoro e prezzemolo), Cacio e pepe: a Seggiano, in agosto, la Sagra del Picio. E ancora, Cinghiale in umido, Zuppa di funghi, Buglione (carne cotta lentamente col pomodoro, a scelta agnello, coniglio, pollo, capriolo o un loro misto), Scottiglia (a base di pane raffermo condito con sugo di carni), Minestra di ceci, Pasta e fagioli, il Biscotto salato di Roccalbegna, il Ciaramito, dolce da tradizione antica, a base di farina di castagne.