Pescato di lago

Fra le specialità di Castiglione del Lago (e non solo) uova di Carpa Regina per un piatto di spaghetti, la Tinca affumicata per le tagliatelle, senza dimenticare il «brustico» e il «tegamaccio». Quest'ultimo altro non è che una squisita zuppa preparata in un contenitore di coccio (la tradizione preferisce-pretende questo materiale) ricolma del pescato locale insieme ad anguilla a pezzetti con un preventivo, classico soffritto, poi la cottura vera e propria, molto lunga, vino bianco secco da far sfumare, concentrato di pomodoro e passata. Lo stesso pescato è offerto anche nella variante alla brace, il brustico appunto. Al centro di un altro piatto è sempre la Carpa Regina, questa volta «in porchetta» con un battuto di lardo, aglio, finocchio selvatico, sale e pepe che serve a farcire la pancia del pesce (preventivamente pulita), tutto richiuso mettendo rametti di rosmarino e poi in forno o allo spiedo bagnando con limone e olio. Sorpresa per chi non conoscesse questa zona lacustre, è lo zafferano alla bella Città del Pieve, definita come la Città dello Zafferano: le prime tracce documentate di questa pianta, sul suo utilizzo e commercio, risalgono al Duecento. Tipica dell'area, la Focaccia al Testo o «ciaccia sul panàro», a base di acqua e farina, cotta sulla cenere di carbone, magari ripiena di salsiccia all’aglio o altri insaccati e verdure cotte. Altra preparazione emblematica è il pesce marinato, in origine riservato alla Lasca ma esteso ad altre varietà ittiche locali: una prima frittura e i pesci, aspettando però che si raffreddino, vengono stesi in contenitori di coccio insieme a salvia e aceto. È un'esperienza sublime di gusto. Da assaporare anche le zuppe con uova di Carpa Regina e del Luccio, ricette fra le più antiche della zona. Altro campione del gusto è l'olio Dop «Umbria», ottimo accompagnamento per il pesce di lago e le verdure, alla base di tante preparazioni in cucina, come la frittura di Latterini, piccoli pesci bianchi. Senza dimenticare la «fagiolina», legume che è sempre stato un ottimo contorno per i piatti semplici e gustosi di quest'area. Ed è proprio la Strada dell'Olio Dop «Umbria» a snodarsi nei centri più suggestivi e pieni di sorprese per il palato, come nei comuni di Magione, Passignano sul Trasimeno, Piegaro e la già citata Castiglione del Lago per i colli del Trasimeno, ma anche i Colli Orvietani con Monte Castello di Vibio e la stessa Città della Pieve. Dessert tipici? I Tozzetti del Pescatore, con uva passa e Vin Santo da utilizzare nell'impasto, ma anche il Torcolo all'olio d'oliva, caratteristico ciambellone a base di farina, uova e, appunto, il celebre olio di oliva delle colline di zona.