Dolce Pasqua

Pasqua è anche forte tradizione gastronomica che racconta il passaggio stagionale unito alla celebrazione della Resurrezione. È una rinascita di sapori e di colori. Tre gli esempi eccellenti, la Pizza di Pasqua di Civitavecchia, la Casadina Sarda e la Cassata siciliana ideata mille anni fa per la Pasqua. Tutti con ricotta. La Pizza di Pasqua di Civitavecchia nella forma richiama un panettone. Parte da una preparazione con vino liquoroso, perfetto il Vermouth, in cui va tenuto a bagno dell'anice per circa 12 ore. Il resto della lavorazione vede il matrimonio profumato fra ricotta di pecora e pasta di pane cui si aggiunge del lievito di birra sciolto nel latte. Nella lavorazione dell'impasto, farina, uova e zucchero, burro disciolto e gli altri ingredienti, compresi 15 grammi di cannella (per 700 grammi di pasta di pane, 500 di ricotta e 600 di zucchero) e due bicchierini di alchèrmes o anche sambuca. C'è pure chi aggiunge del cacao. Circa 24 ore di lievitazione in più teglie unte di strutto, poi in forno a 170 gradi spennellando a metà cottura con uovo sbattuto. Per tradizione si gusta col cioccolato come prima colazione, ma la si abbina anche a uova sode, affettati o coratella e carciofi. Con la Cassata si passa al dolce puro. È nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani. Negli ingredienti riassume parte della storia siciliana. Il sapore richiama la mandorla e un tocco di pistacchio, poi la delicata ricotta di pecora zuccherata (nel catanese, da Capra Cenerina o Argentata dell'Etna), gocce di cioccolato e arancia candita a piccoli dadini. La pasta di mandorle o pasta reale, racchiude questi sapori insieme al Pan di Spagna, glassata e decorata con la colorata frutta candita. Il nome ha origine dall'Arabo «qas'at» («bacinella» richiamandone la forma capovolta) e dal latino caseum, formaggio, riferito alla ricotta. Tante varianti, in una anche l'utilizzo di acqua di zagare, i fiori di limone, arancio, bergamotto. Nasce intorno all'anno Mille quando in questo dolce, all'epoca ben diverso dall'odierno, si unirono la tradizione già secolare della ricotta sicula con nuovi prodotti portati dagli arabi, come agrumi e mandorle. Con i Normanni, nel Convento della Martorana, si concretizzò l'idea della pasta di mandorla o, appunto, Martorana. Secoli dopo con gli spagnoli, ecco il pan di Spagna e il cioccolato. Nel XVII secolo, in pieno Barocco, i canditi. Dulcis in fundo, le Casadinas Sarde, anche queste nei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, conosciute anche come Pardulas (nel meridione dell'Isola), nomi di origine latina e Casgiaddine o Formaggelle fra Sassari e il logudorese. Le Casadinas derivano storicamente da particolari dolci al formaggio portati dal mondo Ellenico preromano. Sono come cestelli croccanti, fatti con la cosiddetta pasta violata a base di farina di semola di grano duro, strutto e un pizzico di sale. Questi racchiudono un impasto di ricotta o formaggio di pecora insieme a zafferano, buccia di arancia o limone e uova, anche uva sultanina (nel sassarese) e patate. Per la versione salata, nel nuorese, anche menta o prezzemolo tritati. Cottura in forno a poco meno di 200 gradi per 10 minuti, comunque fino a doratura.