Pasta al pomodoro

È la più amata dagli italiani: la pasta al pomodoro batte tutti, è il piatto che nelle case degli italiani non manca mai. Il successo probabilmente sta nella semplicità della preparazione ma anche nel fatto di essere un concentrato di ingredienti e profumi della dieta mediterranea: olio e basilico, la farina, il parmigiano e il frutto arrivato dall’America ma ormai diventato un patrimonio del nostro Paese. Che la formula funzioni a meraviglia lo dice una ricerca fatta dall’Aidepi, l’Associazione delle Industrie del Pane e della Pasta in collaborazione con Doxa: il 67 per cento delle famiglie italiane preferisce gli spaghetti a qualsiasi altra tipologia, battendo, anche se solo di pochissimo, la pasta corta (64% per fusilli, rigatoni penne), mentre molto più indietro si piazzano lasagne, farfalle, tagliatelle e cannelloni, tutti con gradimenti compresi tra il 28% e il 35%. Ma è anche «l’altra parte» della coppia che batte tutti gli avversari: il sugo con il pomodoro piace al 28% degli italiani, davanti al ragù di carne (26%) e, lontanissimi, frutti di mare, carbonara e pesto alla genovese (tutti tra il 5% e il 7%). E visto che ormai tutti cercano ricette e ispirazioni per cucinare su internet, anche sul web il classico spaghetto arriva primo: con 122 milioni di citazioni nella ricerca su Google, solo le penne riescono a tenergli testa – anche se molto distaccate con 20 milioni di citazioni – mentre tutti gli altri formati più noti (dai rigatoni alle tagliatelle, dalle fettuccine ai tonnarelli, dalle farfalle ai paccheri ai fusilli) insieme raggiungono appena i 18 milioni di ricerche. E tanta popolarità ha spinto addirittura l’Aidepi a farlo diventare il piatto simbolo del prossimo Expo che si aprirà a Milano il primo maggio. Eppure, pur essendo una ricetta semplicissima, gli spaghetti al pomodoro hanno infinite varianti: ogni famiglia ha un suo piccolo segreto che la rende differente e unica. Una versatilità che ha «intrigato» anche chef blasonati che si sono divertiti a interpretarla in maniera diversa. Con qualche piccolo «trucco» che ci si può divertire a riproporre anche a casa. La più originale è forse quella di Heinz Beck, cuoco tre stelle Michelin con il suo ristorante La Pergola dell’Hilton a Roma, che cuoce la pasta direttamente nell’acqua di pomodoro, impreziosendola poi con i tartufi di mare. Carlo Cracco, invece, per aggiungere acidità al piatto se il pomodoro è molto dolce grattugia un po’ di scorza di limone al momento di impiattare, mentre lo chef siciliano Ciccio Sultano usa nel sugo un blend di tre tipi di pomodoro: ciliegino per il sapore e l’acidità, rosso ramato costoluto per la polpa, sanmarzano o piccadilly per la dolcezza. Chi invece è andato decisamente «oltre» la ricetta tradizionale è Davide Scabin chef patron del ristorante Combal.zero a Rivoli (TO), che ha «inventato» lo spaghetto Margherita, unendo i due piatti più famosi d’Italia e aggiungendo pomodorini confit, qualche pezzetto di acciuga, provola affumicata, lime e brodo di mozzarella. Come sposare gli spaghetti al pomodoro (quelli più tradizionali) con il vino? Per il rosso si può «osare» con il Pinot nero Ludwig 2011 di Elena Walch, mentre per un bianco si può scegliere un Gavi piemontese.