A tavola vince la sicurezza: Macrì rassicura “non c'è motivo di aver paura, tutto ciò che mangiamo è fatto di sostanze chimiche, anche i cibi più naturali”

Il rischio alimentare non dipende semplicemente dal fatto che un prodotto sia naturale o industriale. Ciò che è naturale, di per sé, non è automaticamente sinonimo di innocuità o di maggiore sicurezza

Negli ultimi anni la paura della cosiddetta “chimica nel piatto” si è fatta sempre più diffusa, alimentata da messaggi allarmistici, informazioni parziali e da una crescente diffidenza verso tutto ciò che appare poco naturale. Additivi, conservanti, coloranti e ingredienti dai nomi poco familiari vengono spesso percepiti come una minaccia per la salute, mentre tutto ciò che è artigianale o “naturale” tende a essere considerato, quasi automaticamente, più sicuro. Ma questa contrapposizione è davvero fondata? E quanto contano, invece, i controlli, le valutazioni scientifiche e le regole che disciplinano la sicurezza degli alimenti? Per fare chiarezza abbiamo intervistato il professor Agostino Macrì, già direttore del Dipartimento di Sicurezza Alimentare dell’Istituto Superiore di Sanità e attuale consulente scientifico dell’Unione Nazionale Consumatori, tra i massimi esperti di sicurezza alimentare.

Professore, che cos’è la chemofobia?
«È la paura, spesso irrazionale, delle sostanze chimiche presenti negli alimenti. Ma bisogna ricordare una cosa semplice: tutto ciò che mangiamo è fatto di sostanze chimiche, anche i cibi più naturali. Il punto non è se una sostanza sia chimica o meno, ma se sia sicura alle condizioni in cui viene utilizzata o assunta».

Perché gli additivi fanno così paura all’opinione pubblica?
«Perché hanno nomi tecnici, sigle come E300 o E330, e quindi sembrano estranei o artificiali. In realtà gli additivi alimentari sono tra le sostanze più controllate in assoluto. Per essere autorizzati devono superare valutazioni tossicologiche rigorose, a livello nazionale ed europeo, e il loro impiego è consentito solo entro limiti precisi. In altre parole, le sostanze mutagene o cancerogene non possono essere usate come additivi».

Quindi i prodotti industriali non sono più pericolosi di quelli naturali?
«No. Anzi, molto spesso i rischi più seri vengono sottovalutati proprio perché associati a cibi considerati ‘naturali’. Il pericolo principale per la salute, nel campo alimentare, resta quello microbiologico: batteri, virus e tossine possono causare tossinfezioni anche gravi. Salmonella, Campylobacter, Listeria o il botulino sono minacce reali e molto serie che derivano da alimenti o conserve fatte in casa. I prodotti dell’industria alimentare, al contrario, proprio perché sottoposti a procedure, controlli e conservazione standardizzata sono, di certo, più sicuri dei prodotti freschi o artigianali».

Quali sono allora i rischi da non ignorare?
«Pensiamo, per esempio, alle conserve fatte in casa, se preparate o conservate in modo scorretto; ai molluschi crudi; ai formaggi o alle carni contaminati; ai funghi velenosi; oppure alle muffe che possono produrre micotossine pericolose per l’uomo, come l’aflatossina. Anche alcune sostanze presenti in natura o che si formano durante la cottura meritano attenzione: è il caso, per esempio, dell’acrilammide nelle cotture troppo spinte o di alcuni composti che possono svilupparsi cuocendo alla brace. E purtroppo non si tratta di rischi teorici. Basta ricordare il caso di Mattia Maestri, il bambino di Coredo, in Trentino, che nel 2017, a soli 4 anni, contrasse una grave infezione da Escherichia coli STEC dopo aver consumato un formaggio a latte crudo contaminato prodotto da un caseificio locale, riportando danni irreversibili e restando per anni in stato vegetativo permanente; la sua morte, avvenuta pochi giorni fa, ha riportato l’attenzione su una tragedia che non può essere considerata un episodio isolato. Questo ci deve far riflettere su un punto essenziale: il rischio alimentare non dipende semplicemente dal fatto che un prodotto sia naturale o industriale. Ciò che è naturale, di per sé, non è automaticamente sinonimo di innocuità o di maggiore sicurezza».

E i residui di fitofarmaci e farmaci veterinari?
«Anche in questo caso parliamo di sostanze sottoposte a controlli molto severi. Per quanto riguarda i farmaci veterinari, va ricordato che l’uso degli antibiotici come promotori della crescita negli animali è assolutamente vietato da anni in Europa. I dati mostrano che la grandissima maggioranza dei campioni analizzati rientra nei limiti di sicurezza, e i casi di danni documentati da residui negli alimenti sono sostanzialmente trascurabili. Il sistema dei controlli funziona ed è particolarmente rigoroso, sia in Europa sia in Italia».

Come può orientarsi il consumatore senza spaventarsi davanti all’etichetta?
«Serve più educazione alimentare e meno allarmismo. Un nome difficile non indica un pericolo. Bisogna leggere le etichette, certo, ma sapendo che dietro quelle sigle c’è un sistema di autorizzazioni e verifiche molto rigoroso. Il vero consiglio è evitare gli eccessi, variare l’alimentazione e non basare la propria dieta sempre sugli stessi prodotti».

In sintesi: dobbiamo diffidare dei cibi industriali?
«Assolutamente no. Non c’è alcuna ragione per demonizzarli. Gli additivi servono a conservare meglio il cibo, a ridurre gli sprechi, a mantenerne qualità, stabilità e sicurezza. Se usati nel rispetto delle regole, non rappresentano un pericolo per la salute. La sicurezza alimentare si tutela con i controlli, con l’igiene, con la ricerca scientifica e con una dieta equilibrata, non con paure irrazionali. Anzi, vorrei dire una cosa con chiarezza: la parola ‘chimica’ quando si parla di alimenti, non dovrebbe evocare timore, ma sicurezza e tranquillità, perché significa analisi, controlli e tutela della salute del consumatore».