Il magnifico complesso architettonico che dal 1672 spalanca il suo austero portone su una delle strade più suggestive del centro di Roma – al civico 231 in via di Ripetta – ha attraversato i secoli cambiando più volte vocazione. Eppure, nonostante le trasformazioni, questo luogo non ha mai tagliato i fili della memoria, lasciando sempre pulsare la sua identità al ritmo profondo della Capitale. Fino ad arrivare ai giorni nostri, che lo vedono riaprire i battenti con il nome di Palazzo Ripetta dopo un lungo e prezioso restyling voluto dall’imprenditore Giacomo Crisci, amministratore del Gruppo Ginobbi proprietario del complesso, per lanciare un originale concept di hôtellerie di lusso dove design contemporaneo, arte ed eccellenza enogastronomica dialogano in forme inedite con la storia della città e dello straordinario edificio del XVII secolo, rimasto negli annali capitolini per aver ospitato uno dei più importanti e longevi conservatori per «zitelle» di Roma: il Conservatorio della Divina Provvidenza e di San Pasquale Baylon.
L’imponente opera di restauro, che negli ultimi due anni ha interessato l’intera struttura, oggi restituisce lo splendido hotel indipendente a 5 stelle completamente rinnovato nelle sue 78 tra camere e raffinate suite (con la curatela degli studi Fausta Gaetani Design e M.O.I. Architetti) e impreziosito da un audace progetto di ristorazione «all-day dining» – ideato dall’Agenzia Laurenzi Consulting di Dario Laurenzi in collaborazione con lo studio di architettura di Roberto Liorni – in cui convivono e si intrecciano le proposte dei tre importanti spazi riservati al Food & Beverage: l’elegante ristorante «SAN BAYLON», il delizioso chiosco all’aperto ribattezzato «PIAZZETTA RIPETTA» e il sofisticato «BAYLON COCKTAIL BAR».
Tre insegne aperte non solo agli ospiti dell’albergo ma soprattutto a Roma e ai romani, che Giacomo Crisci ha voluto affidare a una squadra di giovani fuoriclasse della gastronomia e della mixology, coordinata con stile e precisione dalla Director of F&B Operations Alessia Meli (selezionatrice inoltre di una ricercata cantina in equilibrio tra etichette blasonate, rarità enologiche e piccole produzioni rintracciate non solo nei terroir italiani ed europei ma anche nei continenti più lontani).
«In questa grande operazione di restauro e riconversione di un palazzo secentesco nel moderno tempio del lusso garbato, la ristorazione non poteva che avere un posto di fondamentale rilievo – dichiara Giacomo Crisci –. L’obiettivo guida, portato avanti tra design, tecnologia e artigianato, è stato quello di riuscire a incarnare un’idea di hôtellerie a 5 stelle che sappia integrare nei suoi spazi l’arte, la storia e la cultura del nostro Paese, di cui l’eccellenza enogastronomica è da sempre una preziosa ambasciatrice. Per questo abbiamo scelto di offrire ai nostri ospiti la possibilità di entrare in contatto con una ristorazione di altissima qualità ma capace di parlare a tutti i palati, contemporanea ma legata alla tradizione, sorprendente ma sempre accogliente».
A tenere le redini dell’infaticabile «cuisine d’hôtel» è l’Executive Chef Marco Ciccotelli (chef under 40 con una lunga esperienza tra cucine stellate e hotel di lusso), che porta in tavola una cucina ancorata alle più antiche e nobili ricette italiane ma con un’attitudine assolutamente innovativa nelle tecniche di preparazione, nel gusto e nella visione; una cucina rispettosa della stagionalità degli ingredienti, contraria agli sprechi, attenta alla qualità delle materie prime e ai piccoli produttori del Lazio e d’Italia.
Ad affiancarlo nei menù, con chirurgiche incursioni di lievitazioni, panificazioni, pasticceria e gastronomia salata, è il pastry-chef Giuliano Marzullo con la consulenza di Giuseppe Solfrizzi di Le Levain, che per la prima volta porta all’interno di un albergo di lusso l’esperienza e le ricette della sua pluripremiata «boulangerie pâtisserie» di Trastevere, traghettandola sulla riva opposta del Tevere al centro della splendida pasticceria a vista spalancata sulla sala principale del ristorante «San Baylon». Con Marzullo a Palazzo Ripetta Le Levain firma non solo un bouquet di inediti dolci al piatto e una collezione di variazioni sullo zabaione, ma anche le delizie in formato monoporzione che accompagnano gli ospiti del bistrot all’aperto «Piazzetta Ripetta»: dalle colazioni al tea time, dal pranzo all’aperitivo, partendo dai croissant in puro stile francese per arrivare al club sandwich e la cropizza, fino ai golosi «cicchetti» studiati in abbinamento alla drink list del «Baylon».
Un bar, quest’ultimo, dalla doppia anima. Più conviviale di giorno, nel suo allestimento in chiave «chioschetto» realizzato nel giardino interno dell’albergo, dove offre una carta dei cocktail puntata sulla rivisitazione dei grandi classici dell’aperitivo all’italiana. E più avveniristica la sera, nella sua sala incorniciata da una boiserie/bottigliera dove l'iconico bancone viola si anima con le ricette della Bar Manager Desirè Verdecchia, che ha perfezionato ben 16 Signature drink insieme ai maestri della mixology del The Jerry Thomas Project (il leggendario «Secret Bar» della Capitale, entrato 6 volte nella classifica dei World’s 50 Best Bars) fondato da Roberto Artusio, Leonardo Leuci, Antonio Parlapiano e Alessandro Procoli.
«La volontà è stata quella di coinvolgere un team di professionisti di assoluto valore nel campo Food & Beverage – dichiara Giacomo Crisci –. In particolare, abbiamo guardato alle più raffinate eccellenze attive sul panorama romano per intercettare tra loro quelle capaci di rivolgersi al mondo. Come Marco Ciccotelli, Giuliano Marzullo di Le Levain e Desirè Verdecchia di The Jerry Thomas Project, talenti che hanno accolto la sfida di raccontare l’eccellenza enogastronomica tutta italiana attraverso proposte fedeli alla tradizione ma dal respiro internazionale».
A ideare quest’ambizioso progetto Food & Beverage, conferendogli un carattere eclettico e polifunzionale centrato sul design e la convivialità, è stato il consulente Dario Laurenzi con la sua Agenzia Laurenzi Consulting insieme all’architetto Roberto Liorni. Una collaborazione solida e collaudata di professionisti del settore (insieme hanno già segnato il panorama della ristorazione romana firmando locali pionieristici come l’iconico Gusto, il Porto Fluviale e il Pastificio San Lorenzo) che qui hanno immaginato un concept articolato in tre outlet – «San Baylon», «Piazzetta Ripetta» e «Baylon Cocktail Bar» – con identità diverse ma profondamente connesse. Per metterlo a segno, i vari spazi dell’antico edificio sono stati reinterpretati e caratterizzati a seconda della propria funzione gastronomica.
«Abbiamo sviluppato un progetto che intreccia cucina e arredamento, incardinato tra comfort e raffinatezza – spiegano Laurenzi e Liorni – che rende il cliente protagonista di una proposta gastronomica sinuosa dove, da un lato, ogni menù vive in simbiosi con lo spazio che lo accoglie e dall’altro tutti i locali marciano in sinergia. Ci sono le ricette classiche ma sofisticate di «San Baylon» in perfetta sintonia con le due sale principali del ristorante. Una più raffinata con tovaglie bianche e poltrone in pelle, l’altra elegante ma informale dove si fa largo una spettacolare pasticceria a vista e le pareti ospitano una collezione di foto e riproduzioni di documenti d’epoca: reperti rari, inediti al grande pubblico, che ricordano il passato di questo palazzo rimasto per quasi due secoli la sede del principale Conservatorio per «zitelle» della città. C’è poi l’iconico bancone di «Baylon Cocktail Bar», che svetta sui tavoli bassi e le sedute comode come fosse il palcoscenico di un teatro, con gli occhi e i riflettori puntati verso i gesti e i riti dei maestri della mixology. Infine c’è lo spazio esterno del cortile, che è stato trasformato in una vera e propria piazza romana a cielo aperto, l’abbiamo chiamata appunto «Piazzetta Ripetta», con il suo chiosco fruibile da mattina a sera per un’offerta snella, golosa e modulabile nell’arco della giornata».
Semplici ma determinanti, dunque, gli assi cardinali di questo concept che libera l’alta cucina dai dettami gourmet e dalle mode del momento. In tavola a farla da padrone sono i sapori italiani, con grande attenzione alla qualità delle materie prime e alle cotture della tradizione. Mentre la pasticceria prepara, impasta, sforna e monta a vista un assortimento senza pari di bontà dolci e salate. E dai drink si sprigionano i sentori botanici del Mediterraneo, miscelati insieme ai migliori spirits nazionali e stranieri. Così Palazzo Ripetta punta a diventare un luogo unico in città, dove concedersi il piacere semplice di una colazione golosa o il lusso di una cena speciale nel cuore di Roma, il relax di un pranzo veloce ma curato tra le vie dello shopping o il gusto di un drink d’autore ad ogni orario.
Il tutto lasciandosi stuzzicare da uno speciale «ingrédient d’union», capace di legare in maniera sorprendente le diverse proposte enogastronomiche: ovvero lo zabaione, che esce dalla carta dei dessert per attraversare e contagiare ogni menù, rivelandosi in forme e contaminazioni di volta in volta nuove. Da «San Baylon», ad esempio, lo zabaione diventa addirittura salato e si mescola al dragoncello per condire la tartare di manzo che l’Executive Chef Marco Ciccotelli serve con una sfoglia ai semi e con le erbe aromatiche croccanti coltivate negli impianti acquaponici di The Circle. Al bancone di «Baylon», invece, lo zabaione scorre nel calice del Signature cocktail «Baylon Flip», in cui la Bar Manager Desirè Verdecchia miscela marsala, brandy, acqua ai fiori d’arancio e caffè.
Si tratta di ricette che rendono omaggio a San Pasquale Baylon (1540 – 1592), il santo spagnolo considerato l’inventore dello zabaione, e che recuperano l’antica leggenda romana legata alla Chiesa dei Quaranta Martiri e di San Pasquale Baylon che si trova a Trastevere. Secondo la credenza popolare il santo, protettore delle donne nubili e delle mogli insoddisfatte, sarebbe apparso in sogno a una fedele in pellegrinaggio nella chiesa trasteverina che lo supplicava di riaccendere la passione coniugale del marito. Rispondendo alle sue preghiere, le avrebbe dunque svelato la ricetta di un particolare liquore da far bere al coniuge per risvegliare il suo desiderio. Una bevanda a base uova e vino marsalato, che in suo onore fu denominata prima «San Bayon», poi «Sanbaion» ed infine «Zabaione». Non è dato sapere se la dolce «pozione» fece effetto sul marito inibito, ma di certo riscosse subito un clamoroso successo in tavola, tanto che il santo fu nominato anche protettore dei pasticceri.
Da Trastevere al Tridente, la storia arriva fino al 1828, quando il Conservatorio di San Pasquale Baylon fu sciolto e le sue giovani ospiti accolte dal Conservatorio della Divina Provvidenza in via Ripetta (che nel 1876 venne riconosciuto come Ente morale destinato all’educazione delle fanciulle e come tale sopravvisse fino alla metà del XX secolo). Oggi questa memoria rivive a Palazzo Ripetta con una formula di ristorazione fuori dalle convenzioni, dedicata sia ai romani che agli ospiti dell’albergo, in un gioco di connessioni dove il gusto trova soluzioni inaspettate e il passato guarda al futuro della ristorazione e dell’ospitalità capitolina.