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Damiana Verucci Negli anni sessanta una famoso amaro a base di carciofo era pubblicizzato con il seguente slogan: «Contro il logorio della vita moderna».

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Perchéil carciofo, ortaggio che appartiene alla famiglia delle composite le cui proprietà medicinali sono conosciute da tempo antichissimo, dai Greci e dagli Egizi, fa bene, ha un sapore che in cucina si presta alle più svariate ricette, è ricchissimo di ferro, quindi ideale per la cura delle malattie del fegato, ma soprattutto contiene cinarina, che non si sa se abbia davvero effetti calmanti (da qui lo slogan della famosa bevanda), ma di sicuro benefici, in particolare per la capacità di ridurre colesterolo e trigliceridi. I carciofi italiani – quelli più apprezzati sono i romani, di Chioggia, campani e sardi – differiscono da altre varietà, ad esempio i francesi, ispidi e duri, perché sono chiusi, dolci e molto teneri e raramente hanno bisogno di essere svuotati nel loro uso in cucina. Un buon carciofo deve avere le seguenti caratteristiche: punta chiusa, foglie esterne di colore verde scuro, interne tenere, assenza di peluria, gambo tenero ed essere privo di ammaccature. Grazie alle sue varietà può essere acquistato sia in autunno sia in primavera visto che in autunno i carciofi vengono coltivati lungo le coste dell'Italia meridionale, la cui produzione si verifica a cavallo dell'inverno; in primavera sono invece coltivati nelle aree costiere dell'Italia centro-settentrionale così da fornire una produzione più o meno precoce che può durare da febbraio-marzo fino a maggio-giugno. In cucina, si diceva, possono essere preparati in diversi modi. Se sono giovani e teneri è preferibile mangiarli crudi, magari tagliati a fettine sottili e conditi semplicemente con olio, limone e mentuccia, o anche bolliti e conditi sempre con olio, sale e pepe, oppure ancora impastellati e fritti. Un'autentica specialità sono i celeberrimi carciofi alla giudia, fritti e dorati e i carciofi alla romana, cotti in teglia con acqua, olio e aromi. I fondi di carciofo sono invece utilizzati in molte preparazione di alta cucina. Li troviamo, solo per citarne una, come accompagnamento nella farinata di ceci tipica di Abissola in Liguria. Molto usato come condimento nei primi piatti, il carciofo emana tutto il suo aroma con un battuto e un filo di panna, oppure accostato alle vongole sgusciate o nelle lasagne. Qualche consiglio per abbinarli al vino, visto che il loro alto contenuto di ferro lascia in bocca un sapore quasi metallico, difficile da far sposare bene ad un vino. I piatti che prevedono pasta o riso possono essere accompagnati da un rosato leggero, mentre i carciofi fritti e le frittate di carciofi si sposano bene con un vino bianco strutturato e morbido. Niente da fare per i carciofi mangiati crudi che accettano, purtroppo, solo l'acqua.

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