di JERRY BORTOLAN ROMA oltre ad essere la capitale d'Italia, è diventata anche il punto ...

Prima "cenerentola" della cucina, oggi, grazie alla crescita vorticosa di nuovi ristoranti è diventato il centro più all'avanguardia nelle innovazioni sia nel campo strutturale dei locali, che per i piatti che fanno tendenza. In questo mese, i riflettori saranno puntati sulle new entry della ristorazione: sia per quelli che si sono rifatti un "restiling" che per i nuovissimi, che vogliono strabiliare per novità strutturali che per audaci proposte culinarie. Ne segnaliamo alcuni che ci sembrano in regola con i dettami delle novità: il «Moma», in via San Basilio, tra piazza Barberini e Via Veneto; la «Trattoria», a piazza Rondinini a cento metri dal Senato; il «Pagliaccio» in Via Monserrato, a 200 metri da Campo de' Fiori. La novità più intrigante però, sarà l'apertura de l'«Altro Mastai», appena fuori dal triangolo delle bevute e dallo struscio mondano di piazza Navona e Campo de' Fiori, in via dei Banchi Nuovi, a pochi passi dal Cupolone. Dare un'anima a questo particolare ambiente non è stato facile: ci vuole cultura, estro, passione e fantasia per rischiare ma soprattutto umiltà. Dopo un'attenta ricerca, le cucine sono state affidate al 32enne chef Fabio Baldassarre, che vanta una solida formazione nelle cucine "stellate" di Raymond Blanc, e di Heinz Winckler, e di Heinz Beck di cui è stato il sous-chef. Esperienze importanti per fare proprie le tecniche usate per cucinare, come volatili e carni, dandogli quel tocco di profumo della Mittle Europa, mantenendoli senza perderne la robusta struttura. Ma Fabio non dimentica la sua cultura, né i ricordi della sua terra, si cimenta anche con un menù di impronta mediterranea: razze, ricciole, triglie, ricci, gamberi di fiume, baccalà, elementi che non fa "sparire" tra salse e schiume (tanto di moda nell'alta cucina), e le integra con le erbe amare dell'orto, della nostra campagna, erbe che completano anche il vestito per le carni. Il giovane punta in alto per non deludere i suoi maestri. Il futuro parlerà per lui. Chi non ha bisogno di pubblicità è l'«Harry's Bar», lo storico locale di via Veneto conosciuto in tutto il mondo, quando la "dolce vita" gli girava intorno. È lì da tanto tempo, ma mostrava gli anni che si portava dietro, per questo aveva bisogno di un restiling approfondito. Per dare un segnale forte e riportarlo ai fasti degli anni cinquanta Rino Lepore, il patron, ha voltato pagina: cucina, sala, bar, esterno, sono state affidate ad un team di elevata professionalità che, con dinamismo e simpatia, si prenderanno cura del cliente, tanto da farlo sentire come tra le pareti di un club esclusivo. La cucina è stata affidata ad un giovane chef di 27 anni, Fabio Vitale con esperienze di cucine europee, ed internazionali. Proporrà diversi menù: un ligth-lunch per uomini d'affari, uno dietetico per le signore, ed uno della tradizione romana che però strizza l'occhio agli aggiustamenti che la fantasia dello chef tradurrà in innovativi. È una scommessa che Lepore non vuole perdere: a via Veneto è tornata una stella.