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Pastiera napoletana, la ricetta originale con grano cotto che profuma di storia e rinascita

Rosa De Caro
Rosa De Caro

Sono una desperate house wife - mum classe 75. Amo creare e sperimentare in cucina sulla scia di quello che sento dentro. Il mio obiettivo? Stupire i miei ospiti e la mia famiglia. Amo viaggiare nel mondo alla scoperta di culture e tradizioni tipiche. Le mie passioni: la buona cucina, la musica, la moda e tutta l'arte Dimenticavo… sono soprattutto una buona forchetta, amo curiosare e rubare con gli occhi come dicono i grandi maestri! La lettura è uno dei miei hobbies, ma quasi sempre in riva al mare, sorseggiando il mio mohito!

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Sulla scia di quello che sono le tradizioni familiari, tramandate ai nostri giorni attraverso aneddoti e racconti particolari, nasce la testimonianza di Susi. Orgogliosa partenopea, amante del cibo e della buona cucina, mi racconta con nostalgia i suoi ricordi di bambina ed in particolare di un antico forno di famiglia, appartenuto ai figli di zia Naninella, sorella della sua amata nonna Assunta. 

Il forno si trovava, in prossimità di piazza del Carmine, dove si erge la Basilica santuario di Santa Maria del Carmine Maggiore, splendido esempio di Barocco napoletano e teatro d’importanti avvenimenti storici. Qui i frati carmelitani ricordano ancora oggi, il capitano generale del fedelissimo popolo napoletano, ai posteri Masaniello, incorruttibile ed umile pescatore, che lottò fino alla morte, per liberare il popolo dalle gabelle, simbolo dello strapotere spagnolo.

 “Ogni giovedì santo, mio padre mi portava tutta vestita a festa, a fare i sepolcri, tra le altre, proprio nella Basilica del Carmine. Il passaggio al forno di famiglia era obbligatorio. C’erano appunto i cugini di mio padre: ricordo Franchino che aveva contratto la poliomielite da bambino e poi Arturo, ex partigiano sfuggito ai nazisti, nascondendosi nella pancia del forno.

Nell’aria aleggiava un gran tripudio di odori e sapori: pignolata, taralli nasprati con le mandorle, ma tra tutti dominava il profumo della pastiera, indiscussa regina del giovedì santo napoletano, inebriante come il suo aroma di millefiori e fiori d’arancio.

La sera prima si faceva cuocere per circa tre quarti d’ora il grano con il latte, insieme al burro e alla buccia d’arancia. Il giorno dopo si montavano le uova con lo zucchero, a cui bisognava aggiungere la ricotta setacciata nel passaverdure, insieme a metà del grano. L’altra metà andava utilizzata intera e alla fine era la volta di tutti gli aromi. A parte preparavamo la pasta frolla friabile con farina, burro, zucchero e uova”.

La pastiera considerata simbolo di rinascita è stata inventata nel XVI secolo e la sua ricetta è stata modificata e perfezionata fino ad ottenere il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale campano.  

Tra sacro e profano Susi infine vuole ricordare un’ultima cosa. Nella Basilica del Carmine Maggiore, è conservato un crocifisso miracoloso, molto simile a quello custodito nella chiesa di San Marcello al Corso a Roma, che Papa Francesco ha stretto tra le mani sul sagrato della basilica di San Pietro, durante la benedizione urbi et orbi del venerdì santo dell’anno scorso. Chissà se tutto questo potrà essere di buon auspicio per tutti noi, per una serena Pasqua di Resurrezione.

Ricetta della pastiera napoletana
Ripieno per una dose di 500 gr: 500 ml di latte, 500gr di ricotta, 500/600 gr di grano, 30 gr di burro, 

buccia di limone non grattugiato, 500gr di zucchero, 5 uova, 1 fialetta di millefiori, 1 fialetta di fiori d’arancio, 1 bustina di vaniglina.

Per la frolla: 350 gr di farina 00, 140 gr di zucchero, 170 gr di burro, 1 uovo, 2 tuorli, un pizzico di sale, scorza grattugiata di mezzo limone e due cucchiaini di lievito in polvere per dolci. Il panetto deve riposare in frigo avvolto nella pellicola una notte intera. (Da qui il nome pastiera ovvero “a past ra ier”)

Bucherellare la frolla dopo averla adagiata su una teglia rotonda da 24 cm di diametro, riempire con il ripieno e rivestire con le losanghe in maniera diagonale, formando dei piccoli rombi. Infornare a 180 gradi, in forno preriscaldato, per un’ora. Una volta raffreddata, cospargere di zucchero a velo.

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