Insolito panettone

Panettone western: la storia – anzi le storie – sul panettone sono talmente tante che tra di esse quest'anno vi raccontiamo quella che riguarda i cow-boy. I cuochi che accompagnavano le mandrie da sud a nord conservavano il lievito madre e facevano ogni giorno un pane molto simile. Durante le notti a causa della temperatura delle praterie che scendeva molto questi «cucinieri» dormivano proteggendo il lievito madre tra braccia e corpo. E di tutti i gusti se ne sono assaggiati nell'edizione del 2014 di «Re Panettone», la manifestazione di Milano giunta alla sua settima edizione, che ha registrato quindicimila presenze lo scorso week-end. Quaranta i pasticcieri invitati per presentare le loro creazioni intorno al dolce tipico con ingredienti del tutto naturali, senza conservanti né additivi artificiali come impone il disciplinare della manifestazione, che vuole il panettone con «la sua caratteristica di doppia o tripla lievitazione, realizzata con lievito madre». Il panettone artigianale è una esperienza sensoriale immensa tale che alcuni pasticcieri si sono sbizzarriti presentando versioni eccentriche e osando anche ingredienti lontani dal tradizionale. È il caso di «Sal De Riso» che ha presentato tra i suoi panettoni le versioni campane: con crema al limoncello e bucce di limone costa d'Amalfi o quello con burro di bufala, fico bianco del Cilento, noci e finocchietto selvatico. Dal Giappone una versione con zenzero candito ad opera di Giancarlo de Rosa e del suo forno Pane e Olio di Tokio. In versioni più vicine alla tradizione il fragrante panettone fatto con burro di malga e farina integrale dei fratelli Bulletti del Canton Ticino tempestato di frutta secca. Al gusto panettone il raffinatissimo macaron di Stephane Betmon che utilizza le sua arti di pasticceria francese sempre più in veste italiana. Nella sezione «finiscono appena aperti»: i panettoni di Paolo Sacchetti di Prato intensi e profumati che sanno veramente di festa, e quelli di Marco Rinella di Cristalli di Zucchero. Lo chef de patisserie sfodera la sua anima impressionista nella versione con albicocche disidratate, mele candite e agrumi, una ventata di freschezza. Per i più tradizionalisti anche la versione con uvetta macerata nel moscato di Terracina a cui volendo viene abbinato un vasetto di zabaione allo stesso moscato. «Il maestro» Iginio Massari quest'anno dedica all'Expo un panettone autoctono. «Tutte le materie prime che ho scelto – racconta – sono di provenienza lombarda ed espressione di una lunga tradizione di qualità e di eccellenza. Per esempio, farina e burro sono dei dintorni di Milano, lo zucchero viene estratto da una bietola di coltivazione biologica nel cremonese, zona dalla quale arrivano anche le uova, mentre il miele di tiglio è di Quinciano d'Oglio, il migliore in circolazione. A ciò si aggiungono, oggi come allora, uvetta sultanina e frutta candita provenienti da altre latitudini». Dalla Puglia invece arriva il Panterrone di San Marco in Lamis, nel Foggiano. Il fornaio Antonio Cera lo chiama il Panettone della terra, proposto in due versioni: in grano arso con uva di zibibbo e fichi; in grano tenero con agrumi canditi del Gargano ed olive celline di Nardò. A voi la scelta!