Oliva all’ascolana

ASCOLI PICENO È la più imitata, ma anche la più tenera e gentile. Racconta una tradizione centenaria e nasconde segreti secolari. La vera oliva all’ascolana è quella fatta a mano, a regola d’arte. Oggi, a ricordare ingredienti e dosi ci pensa la Dop, ottenuta nel 2005, che impone regole e definizioni ben precise. La «oliva» nasce come piatto di riciclo in un’epoca in cui di domenica si raccoglieva quel che restava di carne e pane secco, si impanava e si friggeva tutto nel lardo. Se la ricetta cambiava di casa in casa, la tenera ascolana rimaneva la regina assoluta. «Questo perché era un tipo di oliva autoctona – spiega lo chef Mario Campanelli della gastronomia Questione di Gusti di Ascoli Piceno - non idonea o meglio non gradita al palato per fare l’olio di oliva, perché particolarmente aspra e dalla bassa resa per la spremitura». Da allora fino a oggi, si è conservata la qualità dell’oliva e la rituale preparazione fatta a regola d’arte. «Si comincia dalla snocciolatura dell’oliva in salamoia rigorosamente a spirale e fatta a mano – racconta lo chef – che è stata fatta dissalare in acqua per almeno un paio di giorni. Si passa poi alla cottura della carne sminuzzata a coltello, a cui sono stati aggiunti formaggi e spezie naturali e che è stata fatta riposare in frigo per dodici ore. Infine si pensa alla farcitura e all’impanatura delle olive. Si tratta, insomma, di un processo molto lungo». Il disciplinare Dop impone materie prime locali e una preparazione artigianale che richiede dai tre ai quattro giorni di lavoro. «L’oliva all’ascolana è la più imitata nel mondo – riprende Mario Campanelli – Quelle prodotte a livello industriale vengono realizzate interamente da macchine specifiche in grado di confezionare il prodotto finito in poco meno di mezza giornata. Nella produzione di serie di solito le materie prime hanno poco a che fare con il disciplinare, generalmente si usa un’oliva comune per lo più estera e la farcitura viene fatta con una crema di carni non italiane a cui vengono aggiunti pane, mortadella e formaggi, magari neppure specificati tra gli ingredienti». Il risultato non è paragonabile neppure lontanamente all’oliva originale, ma il prezzo arriva a essere fino a dieci volte inferiore allo standard artigianale. Come riconoscere un’imitazione, allora? I suggerimenti arrivano dallo chef: innanzitutto dalla grandezza delle olive e dalla doppia impanatura tipicamente industriale. «Importante anche la forma, fin troppo regolare nella produzione seriale. E poi c’è il palato, che non mente mai: il gusto di un’oliva ascolana Dop è equilibrato e soave».