Grano monococco

Dimenticato per anni è ritornato prepotentemente grazie anche ad una serie di caratteristiche che conciliano salute e sapore, visto che ha un indice glicemico estremamente basso ed è ricco di proteine e carotenoidi. Insomma il massimo per gourmet e salutisti, modaioli vegani, diabetici, cardiopatici e tutti coloro che sono attenti alle diete. Il suo grande pregio è anche quello di cuocere velocemente: in soli tre minuti la pasta è pronta. «Sono dimagrito 8 chili – racconta Vito Traversa dietologo nutrizionista – nell'arco di otto mesi mangiando solo pasta di monococco, con piatti abbondanti anche da 150, 200 grammi, sostituendo tutto quel che viene dal mondo "bianco": quindi biscotti, pane, pizza, tutto fatto con monococco. Questo grazie ad un indice glicemico incredibilmente basso». La pasta bianca viene da farina estremamente raffinata e quindi quello che resta non ha fibre, ha poche proteine ma solo amidacei puri. Per questo si introduce zucchero visto che solo amido per l'organismo non è un beneficio. Ma in questo modo sale il picco glicemico in breve tempo e con l'accumulo di questo si rischia di incappare in patologie tipo la celiachia oppure l'intolleranza al glutine. Il numero di celiachi negli ultimi tempi sta aumentando e il vantaggio del monococco è che non è toccato geneticamente, in quanto la quantità del glutine è bassa, non procura danni ed è addirittura capace di abbassare gli effetti citotossici delle farine moderne industriali. C'è una piccola diatriba sul fatto di chiamarlo farro, grano o frumento per l'antichità del prodotto. Forse è giusto parlare di questi ultimi due anche perché il farro nella versione pasta ha un gusto completamente diverso. Poi è più giovane, ha solo 3000 anni, mentre il monococco ne ha 10 mila. Il sapore è incredibilmente ricco, ha un’alta concentrazione di sali minerali e una quantità di proteine che supera molto di piu le farine integrali. Oltre a un sapore intenso con retrogusto piacevolmente amarognolo che lascia presagire mille matrimoni. La pizza di Monococco la propone lo chef Giovanni Priolo (calabrese trapiantato nell'area tra Lainate e Origgio) nella sua Osteria Latenasca inaugurata nel centro storico di Lainate nel 2007. Attento e creativo ha saputo cogliere uno dei temi che, più di ogni altro, occupa il centro della discussione sulla salute alimentare: quello delle intolleranze. Ecco perché oggi l'Osteria Latenasca rappresenta uno dei pochi locali capaci di offrire una vastissima scelta di piatti gluten free. Qui si usa Monococco a tutto tondo: pane, pasta, dolci, grissini. E anche la pizza è riuscita alla perfezione dopo tanta sperimentazione e prove sul monococco.