Tartufo di Norcia

È l’imperatore di tutti i cibi: il più costoso e il più prelibato, ammantato da un velo di mistero e leggenda. Il tartufo è ben più di un fungo: è una magia che trasforma il più semplice dei piatti in un trionfo di gusto e raffinatezza. I cuochi di antica esperienza suggeriscono infatti che la miglior maniera per gustarlo è affettato, sottilissimo, ma in gran quantità, su un semplice uovo al tegamino, ben caldo. Diverse le qualità che vedono al vertice due grandi «casate»: il «Tuber magnatum», il tartufo bianco e il «Tuber Melanosporum Vittadini» il tartufo nero. Per prezzo e fama il bianco dovrebbe essere considerato superiore... ma non sono pochi gli esperti ghiottoni che preferiscono il profumo inebriante del Nero. E proprio in questi giorni la capitale delle specialità culinarie dedica un’intera settimana alla sua perla più preziosa: il Nero di Norcia. Le dimensioni di questa gustosissima qualità di tartufo sono variabili, da una nocciola ad una grossa patata e solo eccezionalmente assume dimensioni maggiori. Di colore nero-bruno, tendente al violaceo o al rossiccio ha un profumo percepibile da lontano, aromatico e fruttato. Il suo sapore è unico, tanto che viene chiamato anche tartufo nero «dolce». La 51ª edizione di Nero Norcia, Mostra Mercato Nazionale del tartufo Nero Pregiato di Norcia e dei Prodotti Tipici, ha preso il via lo scorso sabato e prosegue fino a domani. Tra montagne di salsicce e di insaccati e assaggi di formaggi, tutto in versione «tartufata», i visitatori possono appagare palato e mente con tante iniziative, non solo culinarie. La promozione delle eccellenze agro-alimentari è abbinata, come ogni anno, ad appuntamenti collaterali tra spettacolo e cultura, per tutti i gusti e per tutti i target. Come ogni anno la Mostra Mercato ha festosamente invaso il centro storico, tra la piazza principale e le vie limitrofe, con 200 stand dedicati ai prodotti tipici. Espositori di prodotti come tartufi, lenticchie, formaggi, olio, vino, prodotti della norcineria e dell’artigianato, ma anche di altri settori merceologici e dell’agricoltura, sono presenti per arricchire ulteriormente questa già ricchissima mostra mercato. E per chi va a caccia del prezioso tubero l’annata in corso appare buona. Il prezzo del Nero si aggira intorno ai 700-800 euro al chilo. La quotazione dipende ovviamente dalle pezzature. Tartufi della stessa qualità, ma molto piccoli, possono costare anche intorno ai 600 euro al chilo. Oltre... tutto è possibile. Proprio nei «giacimenti» attorno alla città di Brancaleone (ma sì, l’indimenticabile personaggio interpretato da Vittorio Gassman era nativo di Norcia), tre anni fa fu festeggiato il ritrovamento di un pregiatissimo «pezzo» da un chilo tondo tondo. Il vino da abbinare a Sua Maestà? La tradizione raccomanda un rosso d’annata dal sapore persistente... ma l’unica vera legge è che il profumo chiama profumo.