Lazio gourmet

Salsicce conservate in botti di rovere, prosciutti, conserve, pasta all'uovo trafilata al bronzo. Bontà, ricchezza dell'alimentazione mediterranea, rifondazione di colture e allevamenti territoriali. La strada maestra è tracciata ma persistono ostacoli alla commercializzazione. Discorso complesso, venuto fuori alla prima edizione dell'Ami, Alimentazione Mediterranea Internazionale, al Palazzo dei Congressi di Roma, con relatori come Luigi Fontana dell'università di Brescia e Washington University in St. Louis, Silvio Greco di Slow Food, Claudia Sorlini, presidente del comitato scientifico Expo 2015. Fra gli espositori, due storie emblematiche di ritorno alla genuinità. «Ci proponiamo come produttori di pasta all'uovo di alta qualità, ma è più facile portarla all'estero piuttosto che in Italia, nel Lazio o a Roma - racconta Marina Andreoli, marketing della Duebi Srl di Pomezia - Abbiamo iniziato a New York, poi verso il Canada, anche la Cecoslovacchia. In Italia vorremmo creare dei canali di vendita di nicchia, soprattutto nel Lazio, ma in molte rivendite rispondono che hanno le paste marchigiane, già "blasonate". Così una pasta, perché romana, non ha spazio». «La pasta è quella all'uovo, nostra punta di diamante - continua - è fatta con semola di grano duro, uova pastorizzate, aggiunta di acqua e trafilata al bronzo». La sfoglia è molto spessa, il doppio di quella oggi sul mercato della pasta confezionata: «La nostra ricetta ci ha permesso di avere, attraverso un prodotto secco, il prodotto fresco in cottura - continua - Rimane molto carnosa, ruvida, la salsa non scivola via: gustosa, leggera, altamente digeribile». Altra realtà, quella dell'allevamento La Contrada del Nero ad Arpino (Fr), esempio del recupero di quelle varietà che il settore alimentare ha rischiato di eliminare fra gli anni ’60 e ’80 in nome dell'alta produttività: «Nei nostri boschi alleviamo il maiale nero di razza casertana che popolava la terra di tutti i contadini. Fu sostituito, come ovunque, dal maiale rosa che ha tempi di accrescimento molto più ridotti», spiega Riccardo Pagnanelli che cinque anni fa, con la moglie Irene Vano, ha dato vita all'azienda. Questo suino è classificato fra le razze autoctone italiane. Nel 1995 era in estinzione: ce n'erano solo 25 capi. Oggi il «reale nero casertano» conta circa 2.000 capi. «Siamo iscritti all'Associazione nazionale allevatori suini. Ogni animale viene marchiato solo se mantiene le pure caratteristiche della razza - continua Riccardo - Nel Lazio ci saranno meno di dieci allevatori. È stato difficilissimo trovare un norcino che sapesse trattare la nostra carne per farne prodotti finiti ottimi, senza utilizzo di additivi». Per capire bisognerebbe assaggiarne i prosciutti, le salsicce fresche e quelle stagionate, quelle conservate nello strutto all'interno di botti avvinate che prima hanno conservato vini da Primitivo e Aglianico della stessa azienda. Sapori unici, da riscoprire.