Mostarda

Frutta, zucchero e senape. È la ricetta della mostarda, un condimento tipico del’Italia del Nord, nato principalmente tra Mantova, Cremona e il Veneto. Una salsa densa e piccante, nonostante nasconda la sua «anima» sotto un aspetto da dolce. E da non confondere assolutamente con la suo omonima francese. In quest’ultimo caso, infatti, la mustard è una salsa a base di senape e aceto, senza alcuna traccia di frutta. Come del resto quella inglese, simile alla francese ma con l’aggiunta di curcuma che le conferisce un colore più giallo e una gusto più morbido. Tutt’altra cosa la nostra mostarda, di cui ci sono tracce fin dal Medio Evo, e che accompagna magnificamente piatti di lesso o formaggi. Facendo attenzione però alle differenze. Che sono fondamentali. Pur partendo dagli stessi ingredienti e seguendo la stessa preparazione, in quella cremonese si utilizzano diversi tipi di frutta – arance, cedri, mandarini – mentre quella mantovana viene fatta solo con un tipo particolare di mela, quella «campanina», adatta perché ha una pasta molto soda. Anche se recentemente un’azienda biologica della zona, le «Tamerici» di San Biagio, ha iniziato a usare anche altri prodotti. La preparazione prevede che la frutta venga sbucciata e tagliata a fettine non troppo sottili e poi lasciata a macerare in una soluzione con zucchero e succo di limone. In questo modo inizia la canditura, un processo osmotico basato su un preciso equilibrio tra sciroppo e frutta. E il fatto che l’acqua fuoriesca da quest’ultima e lo zucchero vi penetri impedisce la fermentazione. Quando il composto è pronto viene fatto bollire più volte, poi fatto riposare e alla fine si unisce la senape che dà alla mostarda il suo tipico sapore piccante. Un piccante che si abbina splendidamente a piatti di lesso. Con qualche accoppiamento più «azzeccato»: la mostarda di pomodori verdi e mandarini, ad esempio, è particolarmente indicata con insaccati grassi come il cotechino e lo zampone perché il sapore piccante e pungente della buccia del mandarino compensa il gusto piuttosto untuoso della carne. L’abbinamento più insolito, però, è con pesci affumicati come lo spada, il tonno e il salmone. Il loro sapore viene infatti esaltato dalle mostarde di pere e peperoni che si armonizzano con l’aroma dato dall’affumicatura, mentre con pesci arrosto come il tonno, lo storione o la coda di rospo si può usare una mostarda particolarmente aromatica, quella di mandarino.