Dai vitigni dei greci e dei romani la produzione della San Salvatore

«Ho visto un bufalo tra le vigne ed ho bevuto vino. Ho visto un bufalo tra le vigne e lui ha visto me». Segno distintivo di un territorio e di una tradizione come quella della zona di Paestum e di tutto il Parco del Cilento, il bufalo dove non t’aspetti diventa il simbolo grafico e moderno dell’azienda «San Salvatore 1988» del vulcanico Giuseppe Pagano, cinquantottenne di Bosco Reale, albergatore di successo (suo il «californiano» Savoy Beach, suo il rinomato ristorante «Tre olivi») tornato, sette anni fa al vino, un amore ancestrale (suo padre aveva i vigneti sulle pendici del Vesuvio e lui, da bambino, dopo Carosello, andava a girare il mosto). Se l’incontro con il quadrupede l’abbia fatto Gothe o l’imprenditore-poeta la leggenda metropolitana non lo spiega...eppure è stata proprio la produzione di mozzarelle dop delle 450 bufarelle, tutte monitorate giornalmente (basti pensare che i piccoli annutoli vengono allattati con latte di mucca pezzata rossa) a dare i fondi necessari a finanziare l’investimento a lungo termine della vigna. Un progetto di agricoltura biologica, con oliveti, frutteti e ortivi per cui si adottano esclusivamente preparati biodinamici, con concimi fatti in casa, attraverso il recupero delle lettiere delle bufale e 16,5 ettari di vigneti su terreni argillosi e calcarei in posizione da manuale: alle spalle la montagna, quella che Pagano chiama Dolomiti del Cilento, e di fronte il mare del golfo di Salerno, con Capri sullo sfondo. Consulente d’eccezione, Riccardo Cotarella, uno dei migliori, se non «il», degli enologi italiani. Tra bianchi, rossi e rosati, le attuali 95.000 bottiglie, dopo appena cinque anni, sono una produzione che proviene da colture, come i vitigni di Fiano, Aglianico e Greco, impiantate oltre duemila anni fa dai Greci e dai Romani. Il rispetto delle abitudini e della ritualità dona a questi vini un bouquet di profumi unici ed un’indimenticabile vivacità di sapori. Ogni vino ha il nome dei paesi della zona, un omaggio al territorio, dove le rose, belle e profumate, fioriscono due volte l’anno come ci ricordano Virgilio, Ovidio e Properzio: Pian di Stio, Calpazio, Trentenare, Vetere, Aglianico, Falanghina e Jungano, tutti rigorosamente igt. Unico nome diverso, l’aglianico più ambizioso dedicato a Gillo Dorfles, con l’etichetta disegnata dallo stesso critico d’arte, uno dei padri dell’estetica italiana, pittore e filosofo, ultracentenario, abituale di Paestum, amante dei vini del territorio e grande amico di Pagano. Nota a parte merita Joi, uno spumante brut rosé 2010 millesimato metodo classico, dal perlage sottilissimo e persistente tanto da formare le classiche catenelle di bollicine... «E dove non è vino non è amore...» diceva Euripide. È la stessa filosofia di Giuseppe Pagano, amante della sua terra, appassionato di musica e di tutte le cose belle. Non senza un pizzico di follia.