Avanzi di bontà

La verità? La cucina degli avanzi non esiste! Come si può pensare che le polpette o gli arancini siano un cibo di avanzi? In una cucina organizzata non dovrebbero esserci sprechi e resti, se non quelli necessari che tante volte vengono riutilizzati. Si pensi alle bucce di patate che in tempo di carestia rappresentavano un buon sostegno alimentare; ora sono un gradito aperitivo, se ne mangiano di buone a Soriano del Cimino (VT) al ristorante di campagna «Nonna Pappa» dove Fidelia Di Nunzio, la chef, ha una grande capacità nel rispettare il ciclo in cucina dei cibi senza sprechi e senza avanzi. Ne parlava già Olindo Guerrini amico di Pellegrino Artusi che scrisse in risposta al libro di cucina del suo amico, un ricettario «L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa», divertente e acuto da cui le rime «Son diventato pallido? Ci son avvezzo: non è nulla, taci. M'han guastato lo stomaco le polpette dell'oste ed i tuoi baci». Il Guerrini illustra una cucina «povera», quella a cui era condannato dallo stipendio di bibliotecario dell'Università e dalla vita di scrittore. Un uso consapevole del cibo serve a non creare avanzi. Questi si creano nel momento in cui non ci si rende conto della quantità di cibo che si compra e che si prepara, non si ha una programmazione della conservazione del cibo e così ci si ritrova con molte cose da cucinare o cucinate tutte insieme. Per fortuna oggi esistono elettrodomestici utilissimi che vanno dalla macchina per il sottovuoto all'abbattitore di temperature che nelle cucine di trattorie, ristoranti e anche di casa hanno il compito di preservare i cibi. Il pesce fresco non può durare a lungo pertanto bisognerebbe acquistarne lo stretto necessario, tenendo sempre presente di quante siano le portate totali del pranzo. Non si può neanche costringere gli ospiti a pasti esagerati, inutili, faticosi che risultano infine tutt'altro che piacevoli; un menù composto da due piatti cucinati, due freddi (possibilmente a base di verdure) ed un buon dolce fanno un pranzo più che lauto. «Bisognerebbe alzarsi da tavola sempre con un po di fame» si diceva un tempo. Invece il più delle volte, durante le feste, ci si alza completamente satolli. Il desinare di un tempo era sostenuto dalla vita nei campi. Ma cosa si può fare se, dopo le feste, ci ritroviamo in frigo succulenti resti dei pranzi dei giorni precedenti? Qualche suggerimento: una bella polpetta di lesso dopo aver fatto il brodo, un arancino, le frittate di pasta (speciale seppur pesantina quella di maccheroni), il panettone fatto a bocconcini e ricoperto di cioccolata fusa per un divertente dolce al cucchiaio, le paste al forno lasciate riposare un giorno, così come certe portate che si «insaporiscono», per dirla come le nostre nonne. On line c'è un divertente sito www.infrigo.com dove una volta inseriti gli ingredienti si potrà accedere ad un serie di ricette che li includa.