Zuppa di ceci e castagne per un cenone tradizionale

All’Aquila, come in tutta Italia, le cucine lavorano a pieno regime. Prima per il Natale, ora per il Capodanno. Nel capoluogo abruzzese si concentra molta della tradizione gastronomica regionale che per il passaggio al nuovo anno sfoggia tante ricette. In parecchi casi ceci e castagne fanno la parte del leone insieme alla carne di pecora. Il retaggio della cultura pastorale e montana è molto forte, parte dell’essenza abruzzese. Il Brodo con cardone (cardo o cardo gobbo) e rigaglie di gallina o pollo, piatto che, per completare il suo sapore, vede fra i suoi ingredienti anche un’ala di tacchino non spellata, cipolle, carota, aglio, sedano e pepe in grani. Nel pieno rispetto della tradizione si può aggiungere un uovo battuto con parmigiano, prezzemolo, sale. Una vera delizia per il palato da servire con cubetti di pane prima bagnati nell’uovo e poi fritti. Ne esiste una variante con brodo di cappone o di tacchino, fegatini di pollo, formaggio grattugiato, uova, limoni, carne di maiale tritata e farina. Ed ecco arrivare la Zuppa di ceci e castagne da preparare con olio extravergine di oliva, ceci secchi, caldarroste, aglio rosso, peperoncino, pepe, rosmarino e un cucchiaio di farina. Le caldarroste si aggiungono a cottura quasi ultimata dei ceci e, alla fine, si aggiunge il soffritto con aglio, peperoncino e rametti di rosmarino insieme a una spolverata di pepe. Provare per credere. Come è da gustare la Pecora alla Cottora (paiolo) radicata nella tradizione della vita di montagna, originariamente tipica del periodo della transumanza. È una ricetta inserita nella lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Caratterizzata dalla lunga preparazione, occorrono infatti dalle quattro alle sei ore, quindi perfetta per questo periodo di riunioni familiari quando si parla tutti assieme mentre la pietanza porta avanti la sua cottura. Il lungo periodo fa sì che la carne di pecora arrivi quasi a sciogliersi, a fuoco medio, costante, fra profumi di timo, alloro, rosmarino, cipolla, peperoncino e sugo di pomodoro allungato o brodo. A coronare il tutto, le Ferratelle aquilane o Pizzelle o Cancellate. L’aspetto tipico di questo dolce, a griglia, raggiera o altro, viene dato dal metodo di cottura. Si tratta di una pasta da biscotto (farina, uova, zucchero, olio e anche una buccia di limone grattuggiata) cotta con una doppia piastra arroventata sul fuoco, preventivamente ingrassata con cotica di maiale. Come dicevano le nonne aquilane, il tempo di cottura perfetto per ogni lato era quello necessario a recitare un’Ave Maria. La forma a griglia non è mai stata l'unica: dipendeva, più spesso in tempi andati, dalla forma delle piastre che potevano avere anche disegni vari, compresi degli stemmi. Cotte un po’ per volta, le Ferratelle vanno fatte riposare su un panno bianco. Queste cialde vanno gustate con marmellata d’uva, secondo una delle tradizioni più antiche, oppure con crema pasticcera o al cioccolato. Infine, sovrapponendone due con in mezzo la farcitura, si chiamano Coperchiole.