Ingredienti: 12 capesante, 100 g di grissini sbriciolati, 8 pomodori piccadilly, 600 g di spinaci baby, uvetta, pinoli, sale, pepe, timo, aglio, burro, olio evo, zucchero. Sciacquare le cappesante senza guscio sotto acqua fredda. Preparare per la panatura i grissini tritati con un batticarne e avvolti in un panno pulito. Creare un’emulsione con un filo d'olio e senape, passare le cappesante nella senape e poi nei grissini addizionati con timo tenendo libere dalla panatura le superfici superiore e inferiore per evitare che in cottura la panatura si brunisca eccessivamente. Mettere a bagno l'uvetta, scolatela e mettetela in olio caldo con i pinoli. Togliere dal fuoco, unire gli spinaci crudi, mescolare e mettere in un contenitore. Tagliate i pomodori e metteteli con i semi verso l'alto in una teglia. Condire con sale olio aglio pepe e zucchero, cuocere in forno a 180° per 10 min. Mettere in una padella calda un filo d'olio e una generosa dose di burro, mettere le cappesante dalla parte non panata e cuocere un minuto per lato. Disporre su un piatto gli spinaci sul fondo con sopra tre cappesante. Rifinire con i pomodorini, timo e un po' di pepe nero di mulino. (Francesco Gabrieli e Americo Capone del ristorante Quinzi e Gabrieli, via delle Coppelle 5 Roma tel. 06 6879389)
Cappesante in crosta con insalata di spinaci e pomodoro confit
