La cucina delle feste che piace da Nord a Sud

Agnello al forno con i lampascioni, Pettole, Cartellate, Sassanelli, Calzoncelli, Pagnottelle, Purcidduzzi, Castagnelle. È la Puglia a tavola nel periodo Natalizio e delle feste, che si arricchisce di dolci e prelibatezze degne di una regione del grande Sud che è commistione culturale fra Oriente e Occidente, fra Settentrione e Meridione. Tanti dolci, spesso accompagnati da vincotto (mosto fresco, cotto, da uve rosse e bianche della Puglia), o anche nell’impasto, come da tradizione. Un grande classico pugliese, le Cartellate, in dialetto «Carteddate», dolci che risalgono tradizionalmente al XVI secolo. La loro forma è particolare, a coroncina con i bordi seghettati a richiamare la corona di spine. Di solito le si mangia in maniere molto diverse fra loro, con sopra appena un po’ di sale o con il miele o, appunto, con il vincotto. Alla tradizione ancora più antica, preromana, è da far risalire il Mandorlaccio a base di uova, miele e mandorle tritate. Tipica preparazione del 24 dicembre mattina, soprattutto nel foggiano, sono le Pettole, pallette di pasta lievitata, parecchio morbida, che vanno fritte nell’olio bollente. Ha diverse varianti, come l’aggiunta all’impasto (prima della frittura) di alici sott’olio, oppure di patate lesse e schiacciate per renderle più morbide o farne dei dischetti come fossero piccole pizze da condire con pomodoro, basilico e pecorino. Si torna al dolce con i Sassanelli, a forma di polpettine allungate, sembrano sassi scuri, da qui il nome: sono a base di farina, vincotto, mandorle (da tostare), cacao, buccia di limone grattugiata, zucchero, chiodi di garofano, olio d’oliva e cannella. A seguire i Calzoncelli, ripieni di crema al cacao o al limone: tutte e due per l’impasto interno richiedono zucchero, mandorle pelate e tritate ma, mentre nel primo caso occorre della cioccolata fondente, nel secondo ci vuole del limoncello e della buccia grattugiata di un limone. Prima di servirli vanno spolverati con zucchero a velo. L’Agnello al forno con i lampascioni è una delle portate fondamentali delle tavolate natalizie pugliesi. Il lampascione, cipollotto tipico del meridione, soprattutto di Basilicata e Puglia, prelibato quello delle Murge, è piccolo e rosso-violaceo, sapore caratterizzato da contrasti, appena amaro con retrogusto dolce: prima va bollito per qualche minuto dopo averlo pulito e aver fatto un taglio nella parte inferiore, poi si procede al suo utilizzo per la preparazione della pietanza. Per questa portata occorre la carne di un animale adulto, dal sapore piuttosto marcato e grassi che ne consentano di mantenere la morbidezza in cottura: la spalla e il cosciotto sono perfetti. Chi a Natale è nel «tacco» d’Italia, ha solo l’imbarazzo della scelta fra un mare di prelibatezze che l’accompagneranno fin oltre la Befana chiudendo con le palline fritte di Purcidduzzi al miele contornate da scaglie di cioccolato o pezzetti di agrumi canditi, oppure le Castagnelle a base di mandorle e cacao, più diffuse nel barese.