Al «Diana» il menù è lo stesso da sempre

Chef Palmirani assicura: «A Natale non si cambia Tortellini, lasagne e carrelli di bolliti tradizionali»

Era il 1959 quando faceva il ragazzo di sala. Poi la «gavetta» in giro per il mondo: Svizzera, Germania e, infine, il ritorno al Diana, il tempio della cucina bolognese. Era il 1973. «Da allora non mi sono più mosso» racconta Eros Palmirani «la cucina bolognese è la mia vita e sono contento di quello che ho realizzato». Una vita che gli ha insegnato una verità fondamentale: «Che i cuochi devono stare dietro i fornelli, non in televisione» spiega con il suo piglio emiliano. «Di loro amo la capacità di aspettare i camerieri, decidere in fretta e reggere una sala con con quaranta persone incontrando il gusto e il desideri di tutti». Quei gusti che i «vecchi che hanno scritto le ricette molti anni prima di noi avevano capito. Per questo le ricette tradizionali sopravvivono ad ogni moda passeggera. Per questo la cucina regionale vince nel cuore delle persone. Perchè i sapori della tradizione hanno capito qualcosa delle persone che abitano i territori. I piatti non si inventano, si rispettano». Il Diana a Natale ha un menù: «Lo stesso da anni. Quasi un rito». Una funzione religiosa di comunanza tra città e tradizione. E il sapore deciso, solido e marcato dei piatti fa il paio con il carattere degli abitanti. «Il menù di Natale bolognese parte dai prodotti del territorio. L'ormai storica spuma di mortatella - sei parti mortadella quattro di ricotta, fatta e mangiata sul momento spalmandola su gallette e pane tostato -; la galatina di cappone; gli immancabili affettati misti». Ma sono i primi i piatti, l'eccellenza della cucina bolognese: «Con la sfoglia fatta a mano e tirata al mattarello, ecco il primo segreto dei tortellini in brodo con il ripieno di mortadella - la vera regina della tavola bolognese -, le lasagne verdi al forno, le tagliatelle alla bolognese, i sughi ai funghi, porcini o tartufi, raccolti nella stagione e conservati in modo da mantenerne tutto il sapore». Seguono passatelle in brodo, e poi i secondi. Qui trionfano gli immancabili "carrelli". Si parte dagl arrosti: pezzi interi di tacchino, vitello arista di maiale e cosciotto di agnello. A lato il piatto speciale per il Natale: la tacchinella ripiena con le castagne. Poi tocca ai bollitti: di manzo - copertina e doppione per avere un piatto magro e una carne più consistente - testina, lingua, zampone, cotechino e capponi. «Belli e gialli» sottolinea Eros, «da accompagnare con salsa verde nostrana e mostarda di cremona». Ma Bologna è un vulcano di ricette, e non mancano le impanature: la tipica cotelletta a punta di lancia: fritta e saltata, poi, in padella con formaggio e prosciutto. O il gran fritto misto bolognese: costoletta d'agnello, crocchette pollo, zucchine fritte, crema dolce fritta e fette di mela imbevute d'alchermes. Eros elenca senza perdere un colpo: «Mi invitate a nozze» ammette enumerando ora i dessert tipici di Bologna. «Torta di riso, zuppa inglese, crostate con la mostarda bolognese, quella fatta con la mela cotogna». Il suo fiore all'occhiello, però, è il gelato: «Dieci o dodici rossi d'uovo per un litro di latte fatto bollire con una stecca di vaniglia e profumo d'arancio. Montato al momento senza additivi né altro e servito con misto bosco e cioccolato fondente. Per finire, i dolci tipici del natale. Due cugini: panone e pane certosino, uno a forma di parallelepipedo e l'altro tondeggiante. A base di frutta secca e candita, castagne e tanti altri ingredienti profumati e saporiti». E, a proposito di profumi, ecco arrivare il turno dei vini, dove conta «la poesia» dice il ristoratore bolognese, «ma soprattutto la sostanza». Qualità che non mancano a Sangiovese, Lambrusco e Pignoletto.