Street food

Il panino con la milza ( ca’ meusa come dicono i siciliani), quello con il lampredotto, a Firenze, le «bombette» di Alberobello – fatte con fettine di capocollo, pancetta, caciocavallo e prezzemolo – il polpo nel pane caldo a Monopoli. E i «trapizzini» a Roma, triangoli di pizza nei quali infilare tutto il repertorio della cucina romanesca, dalla trippa, al pollo alla coda alla vaccinara. È il «cibo di strada» o «street food», cioè tutto quello che un tempo costituiva il pasto povero da mangiare in piedi, magari in una pausa di lavoro. Utilizzando materie poco nobili, da sempre associate a quello che serviva a dare sostanza al pasto: il pane. Oggi il cibo di strada stuzzica la fantasia di chef e gourmet. E che sia il successo del momento lo testimoniano anche due libri in uscita in questi giorni: «Il cibo di strada» di Luca Iaccarino edito da Mondadori e «Street food d’autore» di Beniamino Nespor e Eugenio Roncoroni, edito da Gribaudo. Poi ci sono i ristoranti che lo reinterpretano e lo mettono in menu. Come fa l’Antica Focacceria San Francesco di Palermo – poi «raddoppiata» a Roma e Milano – che offre il panino con la milza con una grattugiata di formaggio podolico, oppure il classico «pane e panelle», anche questo cibo di strada tipicamente palermitano: frittelle di farina di ceci mangiate rigorosamente con il panino. A Firenze, invece, lo street food era associato ai «trippai», che agli angoli delle strade rovesciavano grandi mestolate di trippa dentro il pane caldo. Ingrediente che poteva essere alternato al lampredotto, altra specialità fiorentina, che altro non è che uno dei quattro stomaci della mucca, tagliato a strisce e cotto. Oggi per strada non è rimasto più nessuno a vendere i panini ma in compenso nei ristoranti sono piatti che vanno per la maggiore. A Roma, patria del «quinto quarto», cioè tutto quello che veniva scartato dalla macellazione dei bovini, Stefano Callegari ha inventato i «trapizzini», triangoli di pizza che vengono riempiti con tutto quello che offre la cucina romanesca. Ma il cibo di strada «spopola» ovunque e soprattutto affascina molti cuochi che lo reinterpretano. Così, ad esempio, lo chef Claudio Melis, uno dei talenti della cucina italiana attualmente all’estero, che ha meritato la Stella Michelin durante la sua lunga permanenza presso il ristorante La Siriola, in Alta Badia, ha ideato per il locale «Ottimomassimo» a Milano (via Montenero 6) un sandwich per la stagione invernale: un panino di farina di segale con spalla di manzo stufato, insalata di cappuccio e mayonese al wasabi.