Le lasagne rigorosamente farcite con il «tocco»

Per preparare le lasagne con il «tocco» (al ragù), mettete le mani in pasta: miscelate due rossi d’uovo e poco sale, a ½ kg di farina: tirate le sfoglie sottili. Una volta asciugate, tagliatele a lembi quadrati. Cuocete in pentola con acqua salata, buttandole una per volta. Dopo aver dato almeno cinque-sei bollori, levatele dal fuoco col mestolo perforato, facendo sgocciolare. Distendete ad una ad una su un piatto ampio, a strati, e condite col sugo, aggiungendo formaggio e parmigiano. Per il tocco, che insieme al pesto è il sugo di carne tipico della gastronomia ligure, armatevi di una pentola di cotto. Se siete in quattro persone a tavola, tritare una cipolla, una carota e un gambo di sedano e mettete a soffriggere con l’olio. Infarinate la carne (500 gr di vitellone o manzo) e fate rosolare bagnando con vino (rosso). Diluite 1 cucchiaio di salsa di pomodoro nel brodo e aggiungete alla carne. Salate e cuocete a fuoco basso. A metà cottura aggiungete una manciata di funghi tritati. Cuocete per almeno due ore, aggiungendo altro brodo.