I formaggi italici da Nord a Sud

Ainuzzi, Amatriciano, Sapperlot e Algunder Ziegenkäse, dalla Sicilia all’Alto Adige la tradizione casearia dà vita a prodotti molto particolari che portano profumi e sapori delle loro terre. Gli Ainuzzi riproducono nella forma daini, cervi, capre, cavalli. Formaggio di latte vaccino a pasta filata, è tipico dell’Agrigentino, soprattutto nei comuni di Cammarata e San Giovanni Gemini, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Anticamente gli Ainuzzi erano utilizzati per la festa del Corpus Domini quando i componenti delle confraternite trasportavano le statue dei santi protettori circondate da questi animaletti di formaggio da distribuire, concluse le celebrazioni, a devoti e poveri. Crosta sottile, giallo paglierino, pasta gradevole, delicata, morbida e compatta in bocca. Si utilizza il latte della mungitura serale, filtrato e conservato fino al mattino successivo: poi la lavorazione a 37 gradi aggiungendo latte appena munto al mattino e il caglio di agnello per la coagulazione. Successivamente, si aggiunge acqua calda (fra 65 e 70 gradi), si rompe la cagliata con la «rotula» (bastone con testa arrotondata). Dopo il raffreddamento e il «riposo» di 24 ore per l’acidificazione naturale, è tagliata in strisce o fette che servono per modellare a mano le figure degli animali con l’aiuto di acqua calda. Si va in Centro Italia invece per l’Amatriciano, tipico di Amatrice e Leonessa (Rieti), formaggio della tradizione dell’Appennino centrale, curato dalla Società Cooperativa Produttori Latte di Amatrice a.r.l. È prodotto da latte bovino (razza Frisona) e ovino (razze miste incrociate con la Sopravvissana). Le forme tonde da due chili scarsi, hanno crosta di un giallo scuro, pasta gialla consistente leggermente occhiata. Infine il nord, le Alpi, i pascoli d’alta montagna che lasciano un’impronta inconfondibile al sapore del latte e quindi ai formaggi. Alto Adige, la grande tradizione dei caci caprini a cominciare da Vandoiers, sulla strada per Brunico dove viene prodotto il Sapperlot, equivalente all’esclamazione italiana «perdiana!», espressione di stupore per il suo sapore, deciso, intenso. È un piccolo formaggio (200 grammi) a forma quadrata che può avere diverse fasi di lavorazione (più è lunga e più è piccante), profumo persistente: è rigorosamente da latte di capra di montagna fra i tanti allevatori dei rilievi che costellano l’area del Gitschberg-Jochtal. Su modello simile lo Algunder Ziegenkäse, Formaggio di capra di Lagundo (Bolzano), concentrato nell’area del Burgraviato (Merano): da latte caprino (coagulazione con caglio di vitello) con pasta a occhiatura regolare e crosta naturale, piccante, forme cilindriche, ognuna del peso di circa un chilo, stagionatura in cantina a 14 gradi per un mese.