Extravergine che passione

Che l’olio sia l’elemento più usato in cucina è un dato di fatto. Secondo i numeri del Ministero della Sanità, ogni anno adoperiamo 1.400.000 tonnellate di oli vegetali, ossia 25 kg a testa. Di questa quantità, non viene utilizzato un residuo del 20% (circa 280.000 tonnellate), che torna all’ambiente. Arrecando un danno enorme. Ma c’è olio e olio. Anche se solo a nominarlo viene in mente qualcosa di «unto», non c’è dieta mediterranea senza olio extravergine. Grasso più simile al latte materno, in termini di Omega 6 e Omega 3, va bene crudo e nel sugo è perfino antiossidante. Particolarmente salutare per il contenuto di oleuropeina, una componente dell’olio di oliva che rende più elastiche le arterie, abbassa la pressione e riduce il processo aterosclerotico. È però al primo posto tra gli alimenti più adulterati in Europa, tallonato dal pesce e alimenti bio. La pool position è allarmante. Ma gli fa eco la buona notizia emersa da uno studio condotto dal Dipartimento di Scienze e Biotecnologie Medico-Chirurgiche del Polo pontino dell’Università La Sapienza di Roma: l’olio estratto dall’oliva di varietà Itrana contrasta la crescita di alcuni tipi di tumore, in particolare il carcinoma della mammella e dell’apparato digerente. Ovviamente tutto ruota attorno alle olive. È una vita che lo dice Luigi Caricato, oleologo, direttore di Olio Officina Magazine (olioofficina.it), la prima rivista italiana interamente dedicata agli oli da olive e, in generale, a tutti i condimenti, aceti compresi. L’argomento c’è tutto: siano da mensa o da olio, di frutti dell’ulivo l’Italia ne conta 538 varietà. Ogni anno, consumiamo almeno 3 chili a testa di olive da tavola, ma non tutte sono prodotte nel Belpaese. Come aperitivo o abbinate ai più diversi piatti, con o senza il nocciolo, il consiglio è quello di leggere attentamente le informazioni sull’etichetta che, secondo quando stabilito dall’Unione, dal 1 gennaio 2014 cambia. Tre le novità più importanti: dimensione dei caratteri per indicare l’origine del prodotto (2-3-4 mm a seconda il volume della bottiglia), tappo antirabbocco, annata di produzione, inseribile in etichetta solo se il 100% dell’olio proviene dalla campagna olearia indicata. E la palla passa alla scelta delle olive. «Innanzitutto, il nome del prodotto è «olive» o «olive da tavola», mentre le indicazioni del tipo di oliva, se verde, cangiante o nera, può essere benissimo sostituita dalle indicazioni in uso in ciascun paese di vendita», spiega Luigi Caricato che, nel caso di olive farcite, sottolinea va specificata la forma di presentazione del ripieno. In merito alla lista degli ingredienti, «sull’etichetta deve essere riportata l’elencazione in ordine decrescente per peso iniziale (m/m) al momento della preparazione. Per ingredienti, vanno intese tutte le sostanze necessarie alla preparazione commerciale delle olive, compresi gli additivi. Nelle olive possono esserci conservanti, acidificanti, antiossidanti, stabilizzanti, aromatizzanti, esaltatori di sapidità, agenti di resistenza, e, solo per le paste di farcitura, addensanti e gelificanti, come pure altri additivi e i cosiddetti ausiliari tecnologici. Per le olive confezionate in salamoia, il peso netto sgocciolato viene indicato in unità di peso, in base al sistema metrico».