Cucina slow

C’è anche chi all’argomento ha dedicato un libro: Low and Slow . Letteralmente «basso e lento». Sottotitolo: «Master nell’arte del barbecue in 5 facili lezioni ». Ovvero, «tutto ciò che sai sul barbecue è sbagliato». L’autore è Gary Wiviott un vero e proprio «professore» (così si autodefinisce), di questa forma di cucina tipica del Sud degli Stati Uniti. A ben vedere non ha tutti i torti. Perché nella concezione comune, almeno per noi profani, il barbecue è l’equivalente della «grigliata». La bistecca sul fuoco, un giro e via, pronto in tavola. Sbagliato. Qui siamo in presenza di una vera e propria arte. Dove tutto va gestito meticolosamente. E che peraltro ha origini antichissime visto che l’affumicatura, soprattutto come metodo di conservazione dei cibi, è una pratica le cui origini si perdono nella notte dei tempi. Il vero barbecue è questo: pezzi di carne, ma anche pesce e verdure, cotti per convenzione (quindi non a diretto contatto con la fiamma), a temperature basse ( low ) e per lungo tempo ( slow ). Il tutto con una massiccia presenza di fumo legato alla presenza di tipi di legna diversi che, conferiscono al cibo odori e sapori. Il nome, narrano, deriverebbe dalla parola «barabicu» (trasformata dagli europei in «barbacoa») che nella lingua dei Taíno, popolazione che abitava i Caraibi, vuol dire «la fossa del fuoco sacro». Era loro usanza, infatti, scavare una buca, inserirvi della carne, solitamente una capra intera, e poi coprire il tutto con foglie di agave e carboni accesi. Gli americani hanno trasformato tutto questo in un business. Al punto che oggi esistono delle vere e proprie competizioni a squadre. Se siete curiosi o volete partecipare potete farvi un giro, ad esempio, sul sito della Kansas City Barbecue Society. Se invece volete solo mangiare non preoccupatevi, non dovete attraversare l’Oceano. C’è infatti chi da tempo ha introdotto la SmokeHouse nel suo menù. Si tratta dell’Hard Rock Cafe. E anche in questo caso si tratta di una ragione «storica». Isaac Tigrett, cofondatore di uno dei luoghi più amati dagli appassionati di musica grazie alla sua incredibile collezione di memorabilia rock, è nato e cresciuto in Tennessee. Che significa essere vissuti lì dove tutto è nato visto che Memphis, la città più popolosa dello Stato, è universalmente riconosciuta come la Capitale mondiale del barbecue di maiale. Ebbene, quando nel 1971 aprì il primo ristorante della catena a Londra la cucina americana non era diffusa. Così decise di riproporre alcune ricette tradizionali. Pochi forse lo sanno. Normalmente l’HRC viene considerato alla stregua di un fast food. In realtà ogni piatto viene attentamente studiato ed è il frutto di ricerche e affinamenti. Non solo, ma tutto è cucinato al momento. Il che significa che anche l’affumicatura viene realizzata in-house . Un’operazione tutt’altro che semplice visto che alcuni pezzi di carne richiedono tempi superiori alle 5 ore. Il risultato, però, è straordinario. Basta infatti la pressione di una forchetta per «tagliare» un pezzo di pollo o di maiale. Senza parlare delle gustosissime ribs , costolette servite con l’immancabile salsa barbecue (anche questa fatta «in casa»). Resta sospesa una domanda: ma tutto questo non dovrebbe essere fatto all’aperto? Anzitutto occorre sottolineare che per l’affumicatura è fondamentale un barbecue con coperchio. Anche il forno, però, può andare bene, utilizzando il cosiddetto «fumo liquido». Un concentrato di fumo che venne commercializzato per la prima volta nel 1895. Ovviamente negli Usa.