Tonno rosso

Giulio Cesare lo utilizzava come cibo per le truppe durante le campagne militari. Nutriente e facile da conservare sotto sale. C’è chi dice, ma qui si entra in un terreno piuttosto scivoloso, che i «due pesci» del racconto evangelico. Quelli che Gesù moltiplicò per sfamare 5000 uomini, altro non fossero che due tonni. Tonno rosso per la precisione. Dopotutto non è difficile dare a mangiare ad una folla di quelle dimensioni con un animale che può raggiungere anche i 600 chili di peso. Negli ultimi anni si è spesso parlato di pericolo di estinzione per questa specie che è particolarmente diffusa nelle acque del «nostro» Mediterraneo. Di certo, fino al 2005, è stato sovrapescato. Ma oggi la sua diffusione è tornata ai livelli degli anni ’70. Una buona notizia per chi ama mangiare e utilizzare questa straordinaria materia prima. Che è anche tra i «protagonisti» della seconda edizione della manifestazione Taste of Roma iniziata ieri sera nei giardini dell’Auditorium. Infatti, tra i 14 chef stellati che fino a domenica faranno assaggiare le loro creazioni al grande pubblico (lo scorso anno parteciparono 12mila persone) ben 5 serviranno piatti a base di tonno rosso: Roy Caceres (Foglia di grano, tonno rosso e misticanza di erbe); Francesco Apreda (Cappellotti di parmigiano in brodo freddo di tonno, doppio malto e 7 spezie); Heinz Beck ("Tonno tonnato"); Filippo Saporito (Tonno del Tirreno con uva, limone candito, granita al gin tonic) e Daniele Usai (Kebab di tonno con panna acida al lime). Quando si parla di tonno, però, è impossibile sfuggire due questioni che per molti sono fondamentali: la freschezza di ciò che arriva sulle tavole dei nostri ristoranti (e di casa), il metodo utilizzato per uccidere l’animale. Qui ci viene in soccorso l’esperienza dell’azienda spagnola Balfegó. Leader nel commercio di tonno rosso ecosostenibile. Qualcuno potrebbe storcere il naso parlando di «tonno da allevamento». Ma la realtà è ben diversa. Balfegó cattura i tonni durante il periodo consentito e, con una rete trainata da un peschereccio, li trasporta in gigantesche piscine allestite nel Mediterraneo. Qui i pesci vengono alimentati come se fossero ancora in libertà con sgombri e sardine. L’obiettivo non è ingrassarli a dismisura, ma garantire il perfetto equilibrio tra grasso e colore della carne che è il vero segreto di un ottimo tonno rosso (non a caso l’aumento di peso è costante come lo sarebbe in condizioni "normali"). Anche il metodo di pesca è assolutamente ecosostenibile. Anzitutto avviene su commissione e limitando al minimo lo "stress" dell’animale che, nel giro di 5 minuti viene ucciso e deviscerato da sub che si calano nelle piscine in apnea. Niente mattanze o palangari. E la cosa è tutt’altro che irrilevante visto che in questo modo il tonno non si agita e non produce l’acido lattico che inevitabilmente peggiora la qualità della sua carne. Inoltre attraverso questo metodo di "allevamento" c’è la possibilità di avere tonno fresco per 12 mesi l’anno. Non a caso Cristina Bowerman, chef stellato di Glass Hostaria (anche lei presente al Taste), dopo averlo escluso per cinque anni e mezzo, ha deciso di inserire il tonno rosso nel menù del suo ristorante proprio dopo aver conosciuto il lavoro di Balfegó, i cui prodotti sono stati introdotti in Italia attraverso Longino&Cardenal. Una scelta così convinta che il prossimo 7 ottobre Glass Hostaria parteciperà all’iniziativa «A tavola con il Tonno Rosso». Una settimana in cui in diversi ristoranti della Capitale e d’Italia i clienti verranno guidati alla scoperta di questo straordinario prodotto. Di cui, come nel maiale, non si butta via niente.