Tra Nazzano e Torrita dove la natura si sposa alla buona cucina

Bellezze naturali che arricchiscono il panorama fluviale del Tevere, sapori, ricette e piatti di tradizioni antiche come lo sono i manieri di Nazzano o Torrita Tiberina. È il territorio della «Riserva Naturale Regionale Nazzano, Tevere-Farfa», fra la provincia capitolina e quella di Rieti, scrigno di veri tesori naturalistici e di atmosfere uniche, a portata di mano per chi abita a Roma: pochi minuti sulla Salaria o sull'autostrada A1 verso Firenze, uscendo a Fiano Romano. Si tratta di un territorio dove sono ben vive le tradizioni sabine e quelle romane in un connubio unico. Sapori contadini di prelibatezze come il Calzone con verdure, il Pane con le patate, la pizza bianca schiacciata, il Pangiallo e i mostaccioli, solo per citarne alcuni. Nuova e particolare realtà è quella della Fattoria Didattica «Campo di Contra», in una larga ansa del Tevere, a Campo Nazzano. Inaugurata lo scorso 31 agosto, ha già operative molte attività nel segno «dell'economia sostenibile, diversa, che non cerchi profitto, che crei indotto rendendolo produttivo, insomma, a due passi da Roma una politica che segna il territorio», come sottolineato da Franco Marri, a capo della fattoria e presidente dell'Associazione culturale «TAOMArte». Oltre alla cucina tipica e alle arti contadine e artigianali, chi va alla fattoria tocca con mano la produzione di generi alimentari, come nel corso di Homebrewing, o meglio, utilizzo pratico delle materie prime per produrre birra con le proprie mani. Prossimo appuntamento poi il 22 settembre con la prima giornata Eno-Brassico-Gastronomica: «Degustami September 2013», percorso fra i formaggi creati da produttori locali, i vini del Castello di Corbara e le birre artigianali del Birrificio Ecsit2012. Tornando alle pietanze tipiche dei borghi della Riserva Naturale, bieta, cicoria o zucchine farciscono il Calzone con verdure che qui ha forma rettangolare o a mezzaluna e al palato rivela anche una sua propensione al piccante. A Nazzano sta l'azienda dove trovare il Calzone e a cui la Riserva Naturale ha assegnato il marchio «Natura in Campo - I prodotti dei Parchi del Lazio»: il Panificio Liberati. Il marchio viene rilasciato ad aziende che lavorano contenendo l'impatto ambientale sul territorio. È un vero e proprio simbolo di genuinità. Crosta sottile di color bruno e sapore appena dolce per il Pane con le patate, pasta bianca all'interno, a base di farina tipo 00 e 5 per cento circa di farina integrale, purea di patate, acqua, sale, lievito selezionato per panificazione (lievito di birra) e lievito naturale (lievitazione per 4 ore a 25 gradi prima della cottura), sempre al Panificio Liberati di Nazzano dove è possibile trovare anche l'ottimo Pangiallo, dolce tondo o a cupola, con sapore di mandorle, noci e cacao: fra gli altri ingredienti, pistacchi, fichi secchi, miele, pinoli, frutta candita, uvetta, uova, liquore alchermes, olio extravergine di oliva e lievito. Andando in cerca di prodotti tipici, sempre a Nazzano c'è «Nautia» al chilometro 33,700 della via Tiberina, azienda biologica certificata, recensita anche dal Gambero Rosso nella sua guida Roma 2014: frutta e verdura di stagione, cereali, carni, legumi, latticini e formaggi, marmellate, olio extravergine di oliva. Altra realtà locale, l'Azienda Agricola San Gregorio in Sabina (Torrita Tiberina - Contrada Boschetti, 6) di Cecilia Cicerchia, impresa che si è fatta largo per la bontà del suo olio extravergine, senza contare ortaggi, noci, uva e frutta di stagione. Per chi vuole allontanarsi di più c'è anche La Taverna dei Corsari a Montopoli Sabina (Ri), locale segnalato sempre dal Gambero Rosso: ottima qualità delle pizze con impasto a base di farina rimacinata a pietra e lievito madre, lasciato maturare fino a 72 ore prima della stesura. Molti ingredienti da presidi slow Food. Pizza con carciofo, mentuccia, guanciale e pepe, accompagnata da birre artigianali italiane e, a chiusura, salame di cioccolato: è solo una delle combinazioni possibili.