Cous cous

È il più noto ingrediente della cucina nord-africana. La storia del cous cous è lunga otto secoli e lo ha portato in giro per il mondo fino a farlo diventare un alimento molto conosciuto e apprezzato anche in Italia. Il segreto sta nella sua versatilità, nel suo essere un alimento completo che si sposa perfettamente con la carne, con il pesce e con le verdure. Gradevole in ogni stagione dell'anno, il cous cous si ottiene dalla semola di grano duro macinata, aspersa d'acqua, setacciata e lavorata con le mani fino ad ottenerne minuscole palline. Come tutti gli alimenti molto diffusi, lavorazione e ingredienti cambiano a seconda della regione e del Paese dove si consuma. Ma secondo quanto detta la tradizione, che è appunto africana, i grani devono essere cotti al vapore più volte, utilizzando il brodo per insaporirli e anche una particolare pentola che eviti la formazione di grumi e mantenga la giusta consistenza. Questa pentola si chiama taseksut, non è altro che un recipiente di metallo di forma allungata o bombata in cui si cuociono le verdure e la carne in umido. Sopra questa base viene messo il recipiente dal fondo forato dove ad essere preparato è il cous cous che assorbe in questo modo gli aromi del brodo sottostante. Dopo di che gli ingredienti possono variare da ricetta a ricetta e da paese a paese. E, infatti, variano. In Algeria, Tunisia e Marocco, il cous cous viene servito con verdure lessate in un brodo (che può essere piccante) e della carne di pollo, agnello o montone. In Marocco si aggiunge anche pesce in salsa agrodolce con uvetta e cipolle. Ma il cous cous, una volta pronto, può variare pure con l'aggiunta di mandorle, cannella e zucchero per farne un dessert che da tradizione viene servito con latte aromatizzato all'acqua di fiori d'arancio. Nulla vieta che il tutto si trasformi, in base alle occasioni e alle esigenze, in una zuppa da servire per cena. Venendo alle nostre di tradizioni, la patria osiamo dire naturale del cous cous è la Sicilia con la tradizione trapanese a farla da padrona. A Trapani (territorio che ha forti legami storici con Tunisia e Libia), e nelle zone limitrofe come Favignana, Mazara del Vallo e San Vito Lo Capo, il cous cous (cuscusu in dialetto) è diventato di uso quotidiano. Ciò che lo distingue da queste parti rispetto alla tradizione maghrebina è il condimento, vale a dire la Ghiotta, un brodetto di pesce misto di scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, luvaro e anguilla insieme a qualche gambero o scampo. La semola è invece allo stesso modo cotta a vapore in una speciale pentola forata di terracotta smaltata. Altra versione siciliana sono i «frascatuli», palline di semola impastata, accompagnati da brodo di pesce o zuppe di broccoli, ceci e verdure. Un piatto che esiste anche in Sardegna, cucinato allo stesso modo ma con un altro nome, Fregula. In Sicilia il cous cous è talmente entrato nella tradizione culinaria locale da essere diventato il protagonista indiscusso di una vera e propria festa che ogni anno, in estate, anima le vie del borgo marinaro di San Vito lo Capo, in provincia di Trapani. Si tratta di un weekend che inaugura di fatto la stagione estiva della nota località balneare, durante il quale le degustazioni sulla spiaggia fanno da cornice a sfide tra i fornelli tra chef, dolci cocktail in riva al mare, laboratori di cucina, lezioni di danze orientali e concerti serali gratuiti.