Bresaola

Con il parmigiano e un po’ di rughetta è un must dell'estate. Specie quando la temperatura tocca i 40 gradi e di mangiare proprio non si ha alcuna voglia, unire la bresaola al parmigiano, accompagnando il tutto con un po’ di pane, significa assicurarsi la giusta dose di proteine, calcio, ferro e carboifrati senza appesantire lo stomaco. Rossa, cruda o cotta, per primi o secondi piatti gustosi la bresaola, il più noto salume della Valtellina, principale zona di produzione, è uno dei prodotti italiani Doc conosciuta e apprezzata in tutto il mondo che ora, dopo 12 anni, può tornare anche sulle tavole degli americani, non più preoccupati dalla cosiddetta malattia della mucca pazza. Un affare importante per l'Italia dal punto di vista economico. Un ritorno, immaginiamo, atteso per i nostri «cugini» d'oltreoceano. Perché se si amano i gusti un po’ forti ma raffinati la bresaola non può mai mancare in frigorifero. Ma di quale cibo si sta parlando esattamente? La bresaola è un salume di carne cruda aromatizzata e stagionata. In particolare la bresaola della Valtellina, contrassegnata dal marchio comunitario della Indicazione Geografica Protetta, è ricavata dai tagli più pregiati della coscia di bovini con almeno 18 mesi di età e lavorata dai produttori certificati che operano nella Provincia di Sondrio, sulla base del Disciplinare di produzione approvato in sede comunitaria. Perché si chiami bresaola ancora oggi non è molto chiaro. Tra le tante ipotesi, quella che pare la più ragionevole è che in principio la bresaola fosse un salume fatto con carne di cervo e il nome non sarebbe altro che l'unione di bre (da bre on to brenda che in alcune lingue indoeuropee vorrebbe dire appunto cervo) e sal (vale a dire sale). Secondo altri, invece, bresaola verrebbe dal termine «brasa», cioè dalla brace usata in passato per l'asciugatura dei salumi e da cui «brasa-saola». Origini a parte rimane insanabile il dibattito tra «bri» e «bre». In Val Chiavenna, (Sondrio) dove il salume avrebbe avuto origine, lo si chiama correntemente «brisaola», mentre in Valtellina e nel resto del mondo «bresaola». Dal punto di vista nutrizionale questo salume non ha nulla da invidiare agli alimenti più proteici ma dalla sua ha il vantaggio dell'assoluta povertà di grassi. È poi ricco di ferro, sali minerali e vitamine, altamente digeribile: l'ideale per chi, appunto, ama la leggerezza senza rinunciare al gusto. Un ingrediente talmente duttile, che consente ricette fantasiose e l'invenzione di piatti raffinati, nonché antipasti e spuntini di rapida e facile preparazione. Arrotolata ad esempio intorno agli asparagi, ai fagiolini, formaggi caprini, per annoverare piatti freddi più semplici e diffusi ma anche a comporre primi piatti con stracchino e piselli, con fichi sostituendo la pasta con il riso. Meglio consumata fresca ma se proprio dovesse avanzare, ben protetta nella sua carne per alimenti può resistere uno, due giorni al massimo. Variante della bresaola di carne è la bresaola di cavallo, tipica della Val Chiavenna. Molto magra e addirittura più proteica del taglio ricavato dal bovino, è l'alimento prediletto dagli sportivi e particolarmente indicato nei regimi ipocalorici. Le prime testimonianze riguardo la produzione della bresaola di cavallo risalgono al XV secolo, ma la sua origine è probabilmente antecedente. La produzione avveniva in ambito familiare sino ai primi decenni dell'800. Nel XIX secolo, la lavorazione conobbe un forte sviluppo che portò il prodotto oltre i confini nazionali. Oggi la sua diffusione è massima in Italia così come all'estero.