Guida (estiva) all’olio

Si parte finalmente per il meritato riposo, le mete sono diverse, la speranza è quella di rilassarsi, divertirsi e mangiare bene. La certezza assoluta è che si possono trovare ottimi prodotti enogastronomici in tutta Italia, quindi a voi qualche consiglio per degustare l'alimento-condimento re della dieta mediterranea: l'olio extravergine. Alta digeribilità, antiossidante, abbassa il colesterolo cattivo, centinaia di sentori e sapori da assaporare e abbinare; perché, allora, rinunciare a questo patrimonio nostrano? Immaginate che bel viaggio farete conoscendo l'immenso mondo dell'olio extravergine; in Italia sono presenti più di 450 varietà di ulivi, che caratterizzano tutte le regioni. Quindi, regione che vai olio extravergine che trovi. Basta essere attenti e osservare piccole regole per riconoscere e apprezzare la qualità di questo sconosciuto delle nostre tavole. 1. Pretendere oli regionali insieme alle pietanze tipiche che volete degustare; ogni regione ha vari oli e di diverse intensità. L'abbinamento regionale è il primo passo per entrare nel mondo del'olio extravergine: cibo toscano/olio toscano, cibo siciliano/olio siciliano e cosi via. Se volete sentire i gusti del territorio che visitate, sulla bottiglia non deve essere scritto oli comunitari o mediterranei. 2. Sul tavolo deve essere presente una bottiglia integra, con il tappo anti rabbocco e non l'oliera, che è vietata per legge. 3. L'olio di qualità deve essere fruttato, avere anche un minimo di amaro e piccante a seconda della cultivar da cui è composto e non i sentori della singer della nonna o del siero di fico, che sono difetti purtroppo molto comuni. 4. Perché non assaggiarlo (è il nostro secondo passo nel mondo dell'olio)? A tavola lo facciamo con il vino, con il pane, l'olio deve diventare un gioco, un confronto ma più di tutto una conferma di qualità, tutti dovrebbero discutere dei suoi sentori; quindi, in modo molto informale, mettiamo mezzo cucchiaino da caffé di olio extravergine in bocca, chiudiamo i denti e aspiriamo forte l'aria, (è lo strippaggio), nebulizziamo cosi l'olio in bocca per assaporare meglio i suoi segreti, cosa dovremmo trovare? Il fruttato, che è la sensazione gusto olfattiva che ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto giusto di maturazione. Amaro e piccante, che sono gli antiossidanti che aiutano a non invecchiare. Sentori buoni, come pomodoro, carciofi, mandorle, basilico, rucola. Sentori cattivi, rancido e avvinato, dati da cattive pratiche di produzione. 5. Adesso che sapete che l'olio extravergine può avere diverse intensità e infiniti sentori, facciamo il passo definitivo: abbiniamo l'olio; non più soltanto abbinamenti regionali ma anche fruttato leggero con cibi leggeri, fruttato medio con cibi medio strutturati, fruttato intenso con cibi strutturati, giocando con tutti i sentori che possiamo trovare in tutta Italia. A questo punto è d'obbligo pane e olio e una bella insalata. Quanta ne mangerete questa estate? Sarà la colonna sonora e sensoriale delle vacanze, il piatto principe della bella stagione e va valorizzata, rispettata e mai offesa con oli cattivi o difettati. Volete un suggerimento per un insalata? Un letto di misticanza, due fichi tagliati in quattro disposti in cerchio, scaglie di parmigiano stagionato 24 mesi e in mezzo al piatto una rosa di prosciutto crudo, il tutto delicatamente coronato da un giro di olio extravergine monocultivar Itrana (tipica del Lazio), medio fruttato, con sentori di pomodoro, sale e aceto di vino bianco e una bella fetta di pane casereccio. Visti i valori nutrizionali, religiosi e culturali dell'olio da olive, servire a tavola olio extravergine di qualità è onorare l'ospite (soprattutto quello pagante).