di Stefania Monaco Il panettone protagonista indiscusso dei Caroselli di una volta sotto Natale può diventare un regalo per stupire i palati di quanti ancora non ne hanno mai assaggiato uno artigianale.

L'originedel dolce è milanese. Tra le varie leggende sulla sua nascita c'è quella che narra di Ugo, falconiere di Ludovico il Moro che innamoratosi della bella figlia di Toni il fornaio, si fece assumere come garzone per poterle stare vicino. Gli affari del fornaio non andavano bene, così l'intraprendente Ugo vendette i suoi falchi per poter acquistare del burro e dello zucchero ed impastare il pane con uova, cedro candito e uva sultanina e chiamarlo, nelle prossimità del Natale, «Il pan de Toni». Tra le storie moderne invece ve n'è una molto bella, reale e concreta, del carcere Due Palazzi di Padova. Qui la Pasticceria Cooperativa Dolci di Giotto sforna panettoni artigianali che sono tra i migliori d'Italia e l'anno scorso anche il Papa ne ha ordinato un consistente numero. Chi volesse emularlo può telefonare al 049/8033100 al costo di 25 euro al chilo con consegna a domicilio. Non consegna a domicilio ma lo vende solo al nuovo forno romano Gabriele Bonci: la versione classica a 19 euro al kg oppure quella a quattro mani con Claudio Gatti con un impasto speciale con la zucca a 22 euro al chilo. A Roma bisogna citare «Cristalli di Zucchero», il panettone di Marco Rinella ha fatto breccia nel cuore della manifestazione milanese «re panettone» conclusasi il 25 novembre. Qui, si danno appuntamento 36 grandi interpreti italiani e Marco, pasticciere fine e modesto, confessa: «La lievitazione che facciamo è lentissima, dura tre giorni; il nostro è un prodotto fresco senza conservanti da consumare in 15 giorni, le materie prime sono importanti, facciamo noi l'arancia candita solo con lo zucchero e l'uvetta imbevuta di moscato di Terracina. A parte forniamo uno zabaione al moscato per avere una piccola nota alcolica». Il prezzo? 24 euro al kg, meritatissimi. Si fa fatica a tornare a quelli industriali dopo aver assaggiato queste meraviglie leggerissime, tanto leggere da aver suggerito il nome «Nuvola» a Gino Fabbri, che prepara un panettone di base con lo stesso impasto del tradizionale che alla fine viene amalgamato con una pasta di agrumi, una nuances mediterranea senza canditi. A Bologna, Gino organizza anche dei workshop per bambini per preparare dolci natalizi. Per Nuvola e tutti gli altri panettoni 30 euro al chilo. Il finale della storia è sempre quella di tutte le storie, il Natale viene una volta l'anno e, (Paolini ci perdonerà) il panettone anche: mangiatene poco ma buono.