La matriciana di Armando al Pantheon

Togliereil guanciale (che deve risultare croccante) e tenerlo da parte. Introdurre nello stesso olio i pomodori e cuocere in poco tempo. Poi reintrodurre il guanciale nel sugo. Dopo aver scolato gli spaghetti (cotti al dente in abbondante acqua salata), le opzioni sono due: saltare la pasta in padella con il sugo, spegnere il fuoco e introdurre il pecorino, oppure versare la pasta in una ciotola e condirla con il sugo ed il pecorino. Una volta preparate le porzioni spolverare con dell'altro pecorino sopra.