di Alessandro Bertasi È la fine di un luogo comune.

Cosìil classicissimo Pinot grigio abbinato ad una spigola bollita o un brioso Franciacorta sorseggiato gustandosi un trionfo di crostacei, potrebbero cedere lo scettro a dei rosati o addirittura a dei rossi più corposi che hanno dato prova di riuscire ad amalgamarsi molto bene con il gusto del pesce. Il tutto, però, a patto che vengano rispettati alcuni accorgimenti. Il primo, definito dai grandi sommelier come «regola aurea» degli abbinamenti tra vino e cibo, è che nessuno dei due sapori deve sovrastare l'altro. In altre parole si possono abbinare al pesce, come spiega Paola Simonetti di Bibenda, «tutti quei vini rossi a bassa gradazione, generalmente non invecchiati e sicuramente poco tannici e che quindi hanno un gusto morbido». Da evitare inoltre i vini particolarmente profumati, con note speziate o aromatiche. Disco verde quindi a un Pinot Nero o un Nero d'Avola per accompagnare un piatto a base di tonno. Oppure, come ha avuto modo di dimostrare Anna Maria Gabrieli del ristorante Quinzi&Gabrieli di Roma, un corposo Cabernet Sauvignon diventa un ottimo vino da assaporare con una tagliata di tonno o, per i più audaci, una Berbera d'Asti dalla gradazione superiore ai 15° con una gran zuppa di pesce e crostacei. Così, quello che fino a non tanto tempo fa era considerato un matrimonio contro natura si è trasformato in un'unione di fatto. Si brindi quindi con un ottimo vino rosso davanti a un merluzzo, allo sgombro, alla coda di rospo, ai calamari, oppure, spostandosi ai pesci di acqua dolce, alla carpa, alla tinca e indubbiamente all'anguilla. Ma guai ad abusarne. Per esempio, mai bagnare il pesce durante la cottura con il vino rosso dato che questo ne storpierebbe sia il colore sia il gusto. Per questo meglio utilizzare un buon vino bianco secco che torna quindi indiscusso protagonista anche quando a tavola si servono le fritture di pesce, le insalate di mare, gli antipasti, i crostacei e i molluschi, a meno che non siano preparati con il sugo di pomodoro molto denso e aromatico, cioè in umido. La sfida quindi è pronta. Non resta che munirsi del bicchiere più adatto e accettare di mettere da parte le consuetudini confortati dall'esperienza di chi se ne intende. Infatti già i pescatori più esperti ed anziani accompagnavano al pesce appena pescato, arrostito o fritto a bordo della barca, con un bicchiere di vino rosso.