Una «bomba» di provolone in forme da 30 chili

Oibò! La prima uscita pubblica è datata a cinque anni fa quando il talent scout Giordano Telotti con la sua Egm (Eventi Gastronomici del Mediterraneo) mise in bella vista questa forma monstre di Provolone Vernengo (e l'8 giugno sarà ancora in esposizione all'Abbazia delle Tre Fontane a Roma assieme ad altri 80 produttori di cose buone italiani). Poi fu la volta degli assaggiatori appassionati e delle gastronomie di mezza Italia che iniziarono a procurarsi questo formaggio prodotto nel formato «mandarone», che si taglia a spicchi come l'agrume da cui prende il nome. Lo produce a Formia Enzo Recco, e le forme di questo formaggio raggiungono i 30 chilogrammi l'una: la caratura ideale per favorirne la perfetta maturazione. Alla vista è un formaggio a pasta compatta (ma «guazzosa» ossia con rare occhiature), di colore bianco tendente al giallognolo, sfumatura questa che si accentua con l'invecchiamento. Colpisce già alla vista perchè trasuda di umidità, poi al naso per l'intesità dei profumi e infine in bocca per la fragranza del gusto e per la sua complessità. L'ideale per l'assaggio è con un Recioto che si produce in Veneto, magari attenuando un poco l'intensità del gusto (che può giungere al piccante) con un goccio di miele di castagno. Enzo Recco, coadiuvato dalle figlie gemelle Ramona e Annalisa produce questo formaggio solo nei mesi invernali, utilizzando latte vaccino intero. La stagionatura dura 18 mesi e viene effettuata assolutamente al buio, a temperatura costante. A Roma si può trovare in almeno una decina di gastronomie, ma un viaggio a Formia vi farà scoprire anche le buone olive di Ittiri ed altre sfiziosità per accompagnare un brunch. Enzo Recco Formia (Latina) piazza Marconi 13 tel. 0771 22423 prezzo al chilo: 20 euro.