Stelle Rosa su filetti di spigola e gamberi: la ricetta diventa gourmet

Rosa De Caro

Sono una desperate house wife - mum classe 75. Amo creare e sperimentare in cucina sulla scia di quello che sento dentro. Il mio obiettivo? Stupire i miei ospiti e la mia famiglia. Amo viaggiare nel mondo alla scoperta di culture e tradizioni tipiche. Le mie passioni: la buona cucina, la musica, la moda e tutta l'arte Dimenticavo… sono soprattutto una buona forchetta, amo curiosare e rubare con gli occhi come dicono i grandi maestri! La lettura è uno dei miei hobbies, ma quasi sempre in riva al mare, sorseggiando il mio mohito!

Vai al blog

Ben ritrovati care lettrici e cari lettori, con l'augurio che presto si possa tornare alla nostra normalità, quella di una pre pandemia fatta di viaggi, uscite con gli amici, aperitivi, serate danzanti e via discorrendo. In questa quarantena forzata, che ci ha costretti a casa, ho letto libri di cucina, riviste e visitato le mie pagine social preferite alla ricerca d'ispirazione, per cercare di realizzare in cucina cose buone da mangiare e belle da vedere. Mi sono imbattuta in una vecchia ricetta stellata di Walter Predazzi e l'ho rivisitata a modo mio. Questa mania di Master Chef e dei talent di cucina, mi sta conquistando sempre più e mi ha portato al desiderio di emulare quei bravi chef, che in fondo sono prima di tutto dei ragazzi che hanno studiato moltissimo per diventare quello che sono oggi. Io non sono chef, ne voglio ergermi a tale, poiché non ho mai studiato in questo ambito. Di passione ne ho molta e mi diverto in cucina sperimentando piatti e ricette, facendo pasticci, ma anche cose buone. 

La lista della spesa per realizzare sformatini di spigola e gamberi marinati è la seguente: filetti di spigola 6, gamberi bianchi freschi 6 a porzione, uova di salmone 25 gr, 25 gr di panna da cucina fresca, 20 gr di Cognac, 10 gr di farina, 1 albume 1 scalogno, burro 20 gr, zucchero, alloro, prezzemolo, sale, salsa di soia e vino bianco secco. 
Per prima cosa mettere a marinare i gamberi in frigo privati delle teste e guscio. Vanno anche puliti eliminando il budellino scuro e tagliati a libro, incidendoli per lungo, irrorati di salsa di soia (un cucchiaio) e cosparsi di un pizzico di sale e uno di zucchero. Devono marinare per due ore.  Il secondo passaggio consiste nella preparazione del fumetto di pesce: mi occorre tutto il materiale di scarto del pesce e dei crostacei, due casseruole, acqua, vino, prezzemolo e alloro. Nella prima, metto le lische della spigola, acqua, vino, prezzemolo e lascio "fumare" portando quasi a bollore e lasciando sobollire per 20 minuti. Il fumetto ottenuto va filtrato e messo da parte. Nella seconda casseruola metto lo scalogno a rondelle, una noce di burro e una foglia di alloro. Faccio insaporire per un minuto, poi bagno con il Cognac e fiammeggio. Unisco tre mestoli di fumetto e lascio cuocere per 15 minuti, schiacciando le teste ogni tanto. 

Ora battiamo con il batticarne bagnato i filetti di spigola, prendiamo due stampi sferici e li imburriamo. Disponiamo due filetti all'interno, lasciando una piccola apertura al centro. Frulliamo i restanti due filetti con la panna, l'albume d'uovo, sale, per ottenere una spuma. Disponiamo sul fondo di ogni stampo la spuma e a seguire le uova di salmone. Copriamo con la spuma di spigola rimasta. Inforniamo gli stampi a bagnomaria a 160 gradi, coperti con un foglio di alluminio, per 30 minuti. 
Impastiamo 20 gr di burro con la farina e sciogliamo il composto nel sugo di gamberi: deve addensarsi per due minuti. Filtriamo la salsa e la teniamo da parte. Sforniamo gli stampini e li capovolgiamo sul piatto da portata. Uniamo i gamberi marinati crudi, sei per porzione, insieme alla salsa ottenuta. Nel mio piatto ho aggiunto una manciata di puntarelle condite con alice, aceto balsamico e sale, oltre a una fettina di arancia e una di finocchio con sale olio e pepe. 
Il mio filetto di spigola in forma elegante è servito! Provate anche voi e vi sembrerà di vedere le stelle!

Ricetta Filetti di Spigola in forma elegante:
filetti di spigola 6, gamberi bianchi freschi 6 a porzione, uova di salmone 25 gr, 25 gr di panna da cucina fresca, 20 gr di Cognac, 10 gr di farina, 1 albume 1 scalogno, burro 20 gr, zucchero, alloro, prezzemolo, sale, salsa di soia e vino bianco secco.