Da La Grande Bellezza a Expo 2015. Il viaggio di Quinzi & Gabrieli

Lo storico ristorante propone un itinerario tra le cucine delle Regioni italiane. Primo appuntamento il 21 marzo con la Sicilia

«Moderni interpreti di antichi sapori», questa la filosofia del noto Ristorante Quinzi & Gabrieli, a via delle Coppelle a Roma. La definizione, data dai giovani chef del locale, riassume una storia e una volontà da sempre linee guida nelle cucine di questo tempio del gusto. Seguendo tale rotta, dal ristorante lanciano oggi un nuovo viaggio fra i sapori, «Da La grande bellezza all'Expo 2015: protagonista assoluta... l'eccellenza italiana!». Il 21 marzo, ore 21, il primo di sette appuntamenti con la cucina e i vini italiani: sarà con la tradizione siciliana in abbinamento ai vini Tasca d'Almerita. Poi altre sei date fino al 21 novembre (programma su www.quinziegabrieli.it). Seconda e terza tappa, l'11 aprile e il 16 maggio, rispettivamente con pietanze toscane-vini Querciabella e con piatti laziali-vini Le Macchie. Da 32 anni nel «tessuto» culinario del centro storico, Quinzi & Gabrieli ha visto cambiare il mondo, il linguaggio della gente, l'approccio al cibo e al bere, la progressiva scomparsa delle cene di lavoro e d'affari delle grandi aziende, la sempre maggiore presenza di stranieri (molti abitanti a Roma o spesso di passaggio) coscienti della gastronomia italiana e alla ricerca di particolarità. Prima tanti americani, poi i russi, attraverso il momento dei tedeschi. La ricerca fatta da Quinzi & Gabrieli sulla tradizione, è continuata nei decenni. «Fra le esperienze più recenti, quella del 2011 con l'abbinamento Pesce e Rosso - racconta Anna Maria Gabrieli - fra piatti di pescato e vini rossi. Citando una delle portate, la Trippa di Baccalà, identica a quella tradizionale solo che nella creazione in cucina si utilizzò il pesce. Poi il Menu Azzurro, espresso ai fornelli in tutte le varianti creative. Il 2012 fu l'anno del giro di boa, 30 anni di attività, il cambiamento, come quello del gruppo di chef, prendendo quattro giovani nati nel 1989 e, fra loro, mio figlio Francesco: hanno dato un'ulteriore, grande spinta in avanti». «Sui piatti si gioca fra passato e presente, la tradizione con note nuove - continua Anna Maria - Da qui, nel 2013, abbiamo aperto anche LIKE di Quinzi&Gabrieli, riscoprendo la prima vocazione del nostro locale, uno spazio per l'aperitivo di qualità, leggero, semplice, informale. Un posto dove stare bene». La serata siciliana del 21 marzo, vedrà un menu ricco. Fra gli altri piatti, «Amouse-Bouche: Mini arancina con ragù di seppie e piselli» oppure «I gamberi di Mazzara...in tartare con arancia disidratata, battuto di capperi e aria di finocchiella in panure di pistacchio di Bronte, scorza di chinotto e sale di Trapani» o il «Tonno rosso di Sicilia...battuto con granita al pompelmo rosa di Sicilia in tataki alle erbe con ristretto di Cabernet Sauvignon Tasca d'Almerita, la sua ventresca confit con ricordo di caponata».