Friselle

Alternativa al pane o alla pasta. Ma molto più digeribili Vanno bagnate con l'acqua e poi condite...con fantasia

È una splendida compagna di viaggio. Sia perché può essere portata ovunque senza deteriorarsi sia perché si sposa con qualsiasi condimento. Allo stesso modo della pizza, della pasta o del pane. Ma con il vantaggio di essere assai più digeribile e priva di grassi. E quindi adatta a non appensantire il nostro fisico durante i mesi caldi dell'estate. È la frisella, o frisa, o fresella, a seconda delle Regioni: le prime due in Puglia, la seconda, invece, una variante napoletana. Ma al di là del nome si tratta di una «base» che si presta a essere condita con estrema fantasia: dal tradizionale olio e pomodoro, con l'aggiunta di un po' di basilico – o di origano – acciughe e olive, fino a quelle guarnite con pesce crudo marinato. O ancora per «accogliere» calamaretti e polpetti fatti al sugo, il brodo di polpo e, per passare alla carne, quello della trippa. Fondamentale però è la grandezza delle friselle: quelle più piccole (che si trovano principalmente nella zona del barese) vanno bene per preparare anche dei piccoli antipasti, sono abbastanza morbide e non hanno bisogno di essere bagnate. Le più grandi (tipiche del salentino) sono ottime anche per preparare insalate. Prima vanno immerse nell'acqua per farle ammorbidire e poi possono essere «sgretolate» e mescolate insieme a cetrioli, pomodori, olive, tonno. Insomma un vero e proprio piatto unico facilissimo da preparare. La loro particolarità è proprio quella di dover essere «ammollate». E questo perché le friselle sono niente altro che un parente del pane secco. Sono nate infatti principalmente come piatto povero, adatto per essere portato come riserva di cibo dei marinai sulle navi. Poi bastava ammorbidirlo con acqua di mare per avere a disposizione un pasto veloce e che forniva il giusto contenuto di tutto quello che serviva ai naviganti. Le friselle sono infatti ottenute da pagnotte di pane lievitato a forma di ciambella, tagliate a metà, cotte al forno e poi tostate ed essiccate. Gli ingredienti sono farina, lievito di birra, un po' di sale e acqua tiepida. Hanno una elevata friabilità, contengono basse quantità di acqua e di conseguenza, a parità di peso, una maggiore densità calorica rispetto al pane ma anche una più facile digeribilità. La valenza nutrizionale delle friselle è legata strettamente al tipo di farina utilizzata nell'impasto: maggiore è la percentuale di quella integrale, più elevate saranno le concentrazioni di fibra alimentare, vitamine e sali minerali. E per chi vuole variare esistono anche quelle con l'orzo. Comunque si possono considerare un alimento sano, ricco di amido e proteine vegetali, e soprattutto privo di grassi aggiunti. Quelli presenti, ad esempio, nella maggior parte dei crackers o grissini in commercio. Le friselle non sono però solo un prodotto tipico della Puglia. Della sua presenza in altre regioni del Sud d'Italia ci sono testimonianze già a partire dal 1300. E di lei rimane l'eco nelle voci dei venditori ambulanti. A Napoli le «freselle» venivano vendute dal «tarallaro», che batteva incessantemente le strade della città coi suoi mitici taralli «nzogna e pepe» contenuti entro una grande sporta, e tenuti in caldo da una coperta. E spesso nella cesta c'erano, appunto, anche un po' di freselle.