Pesce povero

Abbandoniamo le solite spigole e orate, largo a sgombri, alici, acciughe. E al disprezzato cefalo, il più buono di tutti

Un'operazione di fantasia. Per non accontentarsi sempre del solito pesce. Insomma orate, spigole, al massimo un rombo. È quello che si trova comunemente sui banchi dei mercati e che compriamo ogni volta che vogliamo mettere qualcosa di diverso dalla carne nel nostro menu. Così, però, lasciamo fuori una quantità di specie che spesso sono più buone di quelle che acquistiamo comunemente, sono meno «inquinate», fanno bene alla salute e soprattutto fanno bene alle nostre tasche perché costano molto di meno dei loro «cugini» più nobili. Dunque avanti con alici, acciughe, sardine, sgombri, palamite e spatole. Tutto pesce azzurro, ricco di grassi «buoni» per la salute e sfiziosi da cucinare fritti, alla griglia o preparati come un involtino. Ma da rivalutare c'è anche il cefalo – in alcune zone chiamato muggine – disprezzato dai più perché vittima di una serie di luoghi comuni. Come l'accusa di essere particolarmente inquinato perché vive nei porti e per questo di avere un sapore spesso «fangoso». Certo saperne la provenienza è importante. Ma questo vale per qualsiasi pesce acquistato. Perché anche un branzino che viene pescato alla foce di un fiume, così come un'orata, avrà una carne «sporca» allo stesso modo del fratello meno pregiato, il cefalo. Per questo è necessario sfatare qualche luogo comune. E saperne qualcosa di più. Per esempio il fatto che la carne del muggine è molto più deperibile di quella della tanto celebrata spigola. Quindi, quello che si trova in vendita deve essere per forza fresco. Altrimenti ce se ne può accorgere immediatamente dall'odore e dall'aspetto, che diventa meno brillante. Secondo punto a favore del nostro cefalo, di cui i nostri mari sono ricchissimi, è che raramente è allevato. In Sardegna, ad esempio, o in Toscana nella laguna di Orbetello, ci sono grosse lagune – o stagni – in cui viene pescato, ma i pesci possono entrare ed uscire liberamente nutrendosi comunque da soli, senza mangimi preparati dall'uomo e soprattutto senza che gli vengano somministrati antibiotici per non farli ammalare. Come invece avviene per la maggior parte dei branzini o delle orate allevati. Per non parlare di quelle che arrivano dalla Grecia o dalla Turchia, di cui sappiamo poco o nulla. Altra cosa da sapere è che togliendo la pelle al muggine si risolvono tutti i problemi legati agli eventuali cattivi sapori. E per capire se la carne è buona basta guardare il colore: più è bianca e più saprà di fango. Pulendolo dalla pelle e poi sfilettandolo o tagliandolo a tranci si ottiene un piatto prelibato. Da preparare magari abbinandolo a dei pomodorini, o con una costa di bieta, e fatto cuocere per pochissimi minuti, per evitare che perda troppi liquidi e si trasformi in un trancio stoppaccioso e immangiabile. Ancora sul cefalo c'è da sapere che ne esistono ben 5 varietà: Testone, Cerita, Gaggia d'Oro, Aucco e Calamita. E ovviamente non sono tutte uguali, soprattutto per il sapore. Le prime due sono le migliori e danno soddisfazioni al palato migliori di pesci ben più pregiati. Soprattutto il testone una specie con il muso più schiacciato e che vive vicino agli scogli. Ma il cefalo ha anche una virtù in più, è il pesce dal quale si ottiene la varietà di bottarga più pregiata, molto più buona anche di quella di tonno.