Vitel tonnè senza maionese: la ricetta originale del vitello tonnato, piatto piemontese

Rosa De Caro

Sono una desperate house wife - mum classe 75. Amo creare e sperimentare in cucina sulla scia di quello che sento dentro. Il mio obiettivo? Stupire i miei ospiti e la mia famiglia. Amo viaggiare nel mondo alla scoperta di culture e tradizioni tipiche. Le mie passioni: la buona cucina, la musica, la moda e tutta l'arte Dimenticavo… sono soprattutto una buona forchetta, amo curiosare e rubare con gli occhi come dicono i grandi maestri! La lettura è uno dei miei hobbies, ma quasi sempre in riva al mare, sorseggiando il mio mohito!

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E' con grande tenerezza che ricordo i tempi in cui mia madre preparava per noi un piatto molto sfizioso e raffinato, che annunciava l'estate: il vitel tonnè! Chi mi conosce bene sa delle sue origini anglosassoni e della sua poca dimestichezza con la nostra cucina. Ciò nonostante, devo riconoscere che questo piatto era uno dei suoi assi nella manica e che quando lo preparava, non ne avanzava mai una fetta per il giorno dopo! Erano gli anni '80 e questa pietanza spopolava sulle tavole degli italiani. 

Nonostante il nome possa evocare la Francia, le sue origini sono Piemontesi e il suo appellativo gli deriva proprio dal dialetto della regione! C'è sempre stata una grande diatriba tra i cuochi sulla scelta di usare la maionese nella salsa. Come scoprirete più avanti io ho scelto di non utilizzarla. 

Per cucinare il vitel tonnè occorre farsi tagliare dal macellaio di fiducia un bel pezzo di girello di vitello, più esattamente magatello, già legato ben stretto con dello spago da cucina. In una capiente casseruola va adagiata la carne, ricoperta di acqua,  insieme a mezza cipolla, due coste di sedano tagliate a pezzi, due carote, una foglia d'alloro, aglio, coriandolo ed un pizzico di sale. Dopo aver cotto il girello per un'ora abbondante, bisogna lasciarlo raffreddare nel suo brodo. 

Nel frattempo mi occupo della salsa tonnata. Mi occorrono: 4 uova sode, 6 filetti di acciughe, un cucchiaio di capperi ed  il tonno ben sgocciolato. Frullo tutti questi ingredienti nel mixer, allungando con un mestolo di brodo per ottenere una salsa ben cremosa. Non mi resta che tagliare con un coltello a lama liscia il girello in fettine non troppo spesse, adagiarle sul piatto da portata e versare la salsa. Per servirlo fresco, il vitel tonnè deve riposare in frigo un paio d'ore. Prima di portare in tavola, guarnisco il piatto con delle foglioline di sedano sminuzzate e qualche cappero. Una cosa è certa, quello preparato dalla mia mamma aveva un sapore speciale, perché pieno di bei ricordi! Ciò nonostante anche la mia versione è stata molto apprezzata e spazzolata in un baleno, ragion per cui vi consiglio di provarla! Che sia come antipasto o come secondo, questa pietanza merita di essere assaggiata!

Ricetta vitel tonnè
800 gr di girello di vitello
mezza cipolla, una foglia di alloro, due carote due coste di sedano
sale e acqua q.b.
4 uova 
6 filetti di acciuga
1 cucchiaio di capperi sotto sale
un vasetto di tonno sott'olio da 150 gr