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Bresaola

È il salume più magro, ricco di sali minerali e proteine nobili Il Consorzio della Valtellina usa solo carni pregiate di bovini adulti

Bresaola

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In matrimonio con riso, finocchio, senape, grappa, pistacchi, caprini di latte vaccino e con altri ingredienti, la profumata e saporita Bresaola della Valtellina dà il meglio in tante ricette di gusto. Salume molto adatto a diete ipocaloriche, può trovare vastissime combinazioni al piatto ampliando la scoperta di sapori. Classica la scelta di 6 italiani su 10, quella della bresaola con rucola e parmigiano a foglie, sposati da olio extravergine e succo di limone: si può sostituire l'ultimo ingrediente con un'ombra di aceto balsamico che esalta la combinazione di profumi e sapori senza essere invadente. A parte questo classico, il Consorzio Tutela Bresaola della Valtellina propone cinque combinazioni nuove e golose: Coni di sciatt alla Bresaola della Valtellina; Sushi di Bresaola della Valtellina e Aceto Balsamico; La Millestrati; Tartufini Fantasia con Bresaola Della Valtellina IGP; Ravioli di Bresaola della Valtellina IGP con maionese di pistacchi (raccolta completa su www.bresaolavaltellina.it/ricette). «Con un po' di fantasia possiamo scoprire che la bresaola ha molto da dire anche in una cucina più creativa - dice Mario Della Porta, presidente del Consorzio Tutela Bresaola della Valtellina - Questo prodotto, dallo standard qualitativo elevato e costante garantito dal marchio Igp, mantiene ancora oggi una forte artigianalità legata alla componente umana. Una combinazione di buone prassi, eredità di una grande tradizione locale, unita alle più moderne tecnologie produttive e a materie prime di qualità superiore, visto che solo cinque tagli del bovino adulto (18 mesi) possono diventare Bresaola della Valtellina. Sono requisiti essenziali del Disciplinare di produzione». Tagli di carne molto pregiati e teneri, da bovini di razze scelte, allevati al pascolo, fattore che in Italia è quasi di nicchia e che, nel quadro più generale, si inserisce nell'impossibilità della produzione nazionale di soddisfare la richiesta di carne italiana. Quindi, per mantenere gli alti standard della Bresaola Valtellina Igp, vengono selezionati animali di qualità superiore anche da Francia (razze Charollaise, Limousine, Blonde d’Aquitaine, Garonnesi), Irlanda, Austria. Poi Brasile, Argentina, Uruguay e Paraguay (razza Zebù Neroles). Le ricette proposte? Nei Ravioli di Bresaola della Valtellina IGP con maionese di pistacchi (sarebbero ottimi quelli di Bronte Dop per un matrimonio di gusto fra Nord e Sud), le fette di carne avvolte in se stesse fungono da ravioli riempiti con crema fatta mixando pistacchi e latte di soia, aggiustata di sale alla fine, guarnendo poi il piatto con germogli di bietola rossa. La bresaola della Valtellina è il salume più magro. Altamente digeribile, ideale per chi vuole leggerezza con gusto. Una porzione, quella consigliata da 50 grammi, dà mediamente 76 chilocalorie e solo 1,3 grammi di lipidi. È ricca di ferro, zinco, fosforo e potassio, vitamine, B1, B6 e, soprattutto, la B12, nonché di proteine nobili, il 33% contro il 24% del tacchino e il 19% del prosciutto cotto.  

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