Olio, istruzioni d’uso
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Pagarlo non meno di 7, 8 euro a bottiglia. E se possibile andarlo a comprare dal produttore e non nella grande distribuzione. Sono i due consigli «minimi» per difendersi dalle contraffazioni dell’olio extravergine di oliva, uno dei prodotti dell’eccellenza italiana, diverso da quello di tutti gli altri paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Talmente buono – e talmente ricercato – che le truffe in questo settore avvengono da anni. E anche quella esplosa nei giorni scorsi non fa altro che certificare le denunce che esperti e guide del settore ripetono da sempre: un extravergine non può costare 3 euro. Prezzo invece ampiamente pubblicizzato nei supermercati. Il perché è molto semplice: i costi di produzione, imbottigliamento e commercializzazione sono ampiamente sopra quella cifra. Già, ma come si può difendere il consumatore? Innanzitutto sapendo che per l’olio di oliva esiste una classificazione e uno dei parametri è l’acidità: l’extravergine ne ha meno (fino allo 0,8 per cento per 100 grammi) mentre quello vergine può arrivare fino al 2 per cento. Differenza fondamentale perché l’eccessiva acidità non fa bene alla salute. Entrambi comunque devono essere ottenuti «soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici in condizioni che non causano alterazione dell’olio». Insomma devono avere un gusto perfetto (che nel caso dell’extravergine è affidato all’esame di un panel di degustatori) e non devono avere subito alcun intervento chimico per correggerne eventuali difetti. La truffa più usata, invece, è proprio quella di aggiungere all’extravergine una certa di quantità di olio vergine (quindi con una qualità inferiore) se non addirittura olii di semi. Altra accortezza è controllare l’origine del prodotto che acquistiamo. Affidarsi al nome non è una garanzia perché quasi tutti i nostri grandi marchi sono stati acquistati da multinazionali estere, specialmente spagnole. Come ad esempio Bertolli e Carapelli. E in quelle bottiglie le olive molite per fare l’extravergine possono arrivare dal Marocco, dalla Tunisia, dalla Grecia o, appunto, dalla Spagna. Nella migliore delle ipotesi solo una piccolissima parte è olio italiano, ma molto più spesso del nostro prodotto non ve ne è neppure una goccia. Il motivo è semplice: quello prodotto fuori dall’Italia costa molto di meno. Ma anche la qualità, salvo alcuni casi, è assai inferiore. E a questo si aggiunge anche il modo della raccolta – fatta mescolando olive sane con quelle «malate» – e del trasporto, con cisterne esposte a sbalzi di temperatura. Il risultato? Olii che sanno di rancido e che poi vengono «corretti» con procedimenti chimici. O con aggiunte. La «salvezza» sta nell’andare ad acquistare direttamente dai nostri produttori, dalle migliaia di aziende sparse in tutta Italia. Assaggiando, facendosi raccontare come viene prodotto l’olio, con quali delle 350 varietà di olive diverse presenti in Italia. Scoprendone tutte le differenze: dall'olio delicato, dall'aroma dolcissimo e pronto per l'immediato consumo, a quello fruttato e ricco di sapore, dall’extra vergine con sensazione erbacea a quello con retrogusto amaro di mandorla con pizzicore lieve. O con profumi di erba di sfalcio. Magari bisognerà spendere un po’ di più. Ma ne varrà la pena. Specialmente in un anno come questo in cui la produzione e la qualità è tornata a livelli di assoluta eccellenza dopo un 2014 disastroso.
