Caviale
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L’oro nero c’è anche in Italia. No, non è il petrolio, che anzi di questi tempi continua a perdere valore, ma è il caviale. Uova di storione, prelibate al gusto, ammantate di leggendari poteri afrodisiaci e legate nell’immaginario collettivo a chiassosi convivi russi generosamente innaffiati da vodka. Niente di più errato. Il caviale legittimo, ovvero quello prodotto dallo storione femmina, era già utilizzato largamente sulle tavole dei nobili rinascimentali in Italia che lo prendevano, allora quando i commerci globali non erano sviluppati come oggi, addirittura nelle acque del Po dove esisteva anche una specie di storione autoctono. Sarà anche per queste tracce nel Belpaese che l’Oxford Dictionary arriva a ipotizzare che l’origine dell’inglese «caviar» sia italiana, e derivi dal persiano (Kha-g-a-var) letteralmente «pesce generatore di uova». Al di là della digressione storica però l’«oro nero» della tavola continua a occupare uno dei posti più elevati nella graduatoria dei cibi più rari e ammirati dai gourmet. Per questo la sua leggiadria va accompagnato da regole inflessibili per gustarlo al meglio. Così se il caviale è fresco non va abbinato a cibi troppo saporiti. I migliori accostamenti sono con alimenti a base zuccherina (come la zucca) opportunamente miscelati in modo da rendere la base neutra e poter far risaltare la delicatezza. Ottimo l’accompagnamento con la purea di patate tiepida, accanto a patate bollite o servito freddo su piccole tartine di pancarrè scaldato nel forno e spalmate di burro morbido. Cura massima anche alle bevande che lo affiancano: bollicine secche, con note aromatiche assenti o poco accennate. Questo perché il caviale è il sovrano della tavola e deve essere omaggiato e non sovrastato. Inoltre non va servito né a temperatura ambiente né caldo, va portato freddo. E in caso di abbinamenti tiepidi, va servito all’ultimo momento, in modo da evitare che prenda troppo calore. Infine per il massimo gusto non vanno utilizzate posate metalliche ma cucchiai in madreperla o, se il servizio di casa non lo consente, in plastica. L’obiettivo è non modificare in alcun modo il sapore. I consigli ai neofiti prevedono che il caviale non risulti troppo duro nel contatto con il palato. Se risulta tale allora probabilmente è stato pastorizzato e quindi è stato in parte declassato dal processo di conservazione e dalla «termizzazione» eccessiva. La nota di sapore è infatti delicata e senza odore, anzi, il segnale che le uova sono state maltrattate nel corso della conservazione è proprio l’odore intenso e forte di pesce. Altro mito da sfatare è quello del caviale rosso: non esiste, sono uova di salmone o di trota. Mentre quelle servite generosamente negli aperitivi nuziale sono di lompo, riconoscibili perché molto dure, molto saporite e non esaltanti al palato (e per questo con un costo molto basso). Infine la provenienza. Forse non tutti sanno che il maggior produttore al mondo non è l’Iran e neppure la Russia ma, da oltre vent’anni, l’Italia che lo esporta anche nei Paesi consumatori. Uno degli allevamenti più apprezzati è Calvisius adottato a Roma dal Caviar Restaurant Perle Nere di Via Mantova 12.
