Capre selezionate e agricoltura bio. Ecco il caprino più buono d’Italia
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Inventiva, fantasia, tenacia e grande intuito. Sono i primi ingredienti per trasformare un'azienda agricola in un'impresa di successo capace di creare un formaggio inimitabile da elementi del tutto naturali e per questo pluripremiato. È il «Caprino Nobile» dell'Azienda Agricola Monte Jugo di Viterbo (www.montejugo.it), in Strada Commenda km 2,200 fra Montefiascone e Viterbo. Il titolare? Ferdinando Ciambella, affiancato dalla moglie Annamaria e due figli che continueranno nell'impresa. Il loro formaggio è stato giudicato il miglior caprino d’Italia al noto concorso Premio Roma. «È un riconoscimento alla qualità del nostro territorio - dice Andrea Renna, direttore di Coldiretti Viterbo - e a un sistema di filiera che coinvolge tutte le fasi dell’attività agricola. Rappresenta un sistema su cui investire puntando, ancor più con decisione con il prossimo programma di sviluppo rurale». «Come Coldiretti siamo onorati dal premio che riconosce la qualità e il lavoro eccellente svolto dal nostro associato» aggiunge Mauro Pacifici, presidente di Coldiretti Viterbo. «L'azienda si sviluppa su 100 ettari e alleviamo capre di valore genetico altissimo alimentate unicamente con foraggi e cereali di nostra produzione - spiega Ferdinando Ciambella - L'avventura è iniziata a fine 1800, in precedenza solo agricoltura, poi anche la pastorizia». Le capre dell'allevamento sono di razza Saanen, la più grande delle capre da latte, d'origine svizzera: pelo candido e occhi azzurri, latte più povero di grassi rispetto ad altre razze. Continuamente controllate, se un capo ha un problema, è curato con prodotti omeopatici. «Le scegliemmo con il professore Bruno Ronchi dell'Università degli studi della Tuscia di Viterbo - continua Ferdinando - Prima una selezione di 101 caprette. Oggi ne abbiamo più di 600». «La Monte Jugo è da molti anni fra le più ricercate anche per i metodi innovativi, le idee rivoluzionarie di mio marito - racconta Annamaria - Per esempio quest'anno abbiamo 20 ettari a Coriandolo: mai visto altrove. Il continuo cercare, sperimentare, ci ha portato ai risultati di oggi». Dal 2006 inizia la vera produzione di formaggio con l'apporto di un casaro toscano, il tutto preceduto da anni di analisi del latte grazie anche all'Istituto zooprofilattico di Roma. «Abbiamo continuato sull'innovazione - dice Annamaria - Non volevamo le solite caciotte dolci. Il procedimento è una lavorazione lattica, latte a crudo, senza caglio, che si acidifica da solo in 24 ore. Il Caprino ha un sapore caratteristico, non raffrontabile con altri. Fuori è bianco, ricoperto da una muffa nobile bianca, sotto un piccolo strato di cremosità, internamente più consistente». Lavorato solo a mano, il prodotto è prima sgrondato in sacche, poi pressato in fuscelle messe in celle sterili e girate ogni giorno. Dopo circa un mese, ecco il Caprino Nobile, profumato, saporito, dalla tipica doppia consistenza, del tutto biologico visto che il ciclo aziendale è chiuso: le capre vengono nutrite con fieno (50 ettari) e grano dai campi interni, prodotto vegetale curato in maniera maniacale. «Abbiamo avuto un abboccamento anche con New York: lì abbiamo ottenuto le quattro stelle, giudicando ottimo il nostro caprino - conclude Annamaria - Poi ci siamo detti che le nostre dimensioni non potevano soddisfare pure la richiesta statunitense: lavoriamo 10 quintali di latte al giorno, il 40% va al Caprino Nobile. Mi stupisco quando qui arrivano milanesi ad acquistare direttamente il nostro formaggio, di come lo abbiano provato in locali che non sapevamo lo avessero. È una grande soddisfazione».
