Macaron o sfogliatella?
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Meglio il macaron o la sfogliatella? Parigi o Napoli? Proviamo a mettere a confronto i due dolci. Il primo, peccato di gola della regina Maria Antonietta vive un momento di tale celebrità da qualche anno in Italia che si possono acquistare confezioni sia in tabaccheria sia al supermercato. E allora bisogna dare qualche indicazione per capire ed apprezzare questo gentile dolcetto francese. Ma anche la sfogliatella è un dolce molto femminile al quale si possono attribuire due espressioni: l'una, vibrante e peperina dotata di croccantezza e denominata riccia; l'altra fragrante, morbida e dolce conosciuta come liscia. La riccia e la la liscia sono nate in un convento di suore sulla costiera amalfitana. Tornando al macaron si tratta di un dolce da pasticceria composto da due meringhe e crema ganache al loro interno. «Croccanti fuori, morbidi e cremosi all'interno. Così devono essere, con il giusto equilibrio di consistenza. Vanno mangiati a temperatura ambiente, mai freddi» spiega Marco Rinella (Cristalli di zucchero a Roma), il pasticciere italiano con più esperienza in materia. Li fa da 25 anni da quando venivano chiamati Amaretti Parigini. I gusti che prepara sono quelli classici: cioccolato di origine 70%, vaniglia di Tahiti, nocciola, caffè, pistacchio siciliano, limone, lampone e cioccolato. Nell'arco dell'anno ne prepara altri stagionali e inusuali come il tè earl Grey con gelatina di mandarino, il cioccolato bianco alla rosa con lampone, la castagna con i mirtilli, la nocciola al tartufo, il cioccolato al latte con frutto della passione, la mandorla al lime, il mascarpone al caffè arabo al cardamomo, il pralinato al pompelmo. Il macaron che dal nome si direbbe di provenienza italiana ha tuttavia dei parenti stretti come il bacio di dama piemontese che ha un aspetto simile ma è totalmente differente al palato. Per la sfogliatella gli ingredienti base sono invece, oltre alla farina, semolino, zucchero, sugna, ricotta e canditi come cedro e arance. La riccia ha bisogno di uno strumento che si chiama Rombola una specie di laminatoio che ne conferisce la leggerezza e l'avvolgimento della pasta. E non si può andare via da Napoli senza un «Cabaret ’e sfugliatelle». Da Attanasio è facile perché si trova vicinissimo alla Stazione Centrale. Fate attenzione a prenderne due pacchetti (uno per il viaggio): sulla porta della pasticceria una scritta significativa: «Napule tre cose tene belle: 'o mare, 'o Vesuvio e 'e sfugliatelle». Altri indirizzi: su via Toledo si trovano Pintauro e Sfogliatelle Mary due maestri. Infine un’ultima curiosità: tale è la fama dei macaron che ne esiste anche una versione canina. Le bravissime pasticcere per cani di «Bravo cookies» ne preparano delle versioni che in realtà sono focaccine lievitate con Cremor tartaro, senza zucchero con ripieno di creme a base salata, salmone, pollo, prosciutto, oppure frutta mela o banana, colorati di rosa e di verde con estratti di frutta.
