Agrodolce
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L'Agrodolce in passato era per lo più un modo di conservare i cibi. Nella cucina di tradizione in tutta la penisola abbiamo piatti cult come le sarde in saor a Venezia e dintorni, la jelatina di maiale al sud con aceto e frutta, la mostarda di Cremona, per non parlare della conservazione di peperoni, cipolline, cetriolini. E senza dimenticare le salse agrodolci per onorare le carni di capriolo, lepre, cinghiale e selvaggina da pelo in genere. Sin dalla cucina di Apicio, nell’antica Roma, si usavano salse agrodolci: prima composte da miele-aceto poi con l'inclusione di altri ingredienti come agrumi, melograno, datteri e uva passa. In seguito grazie agli arabi si introdusse anche la canna da zucchero, le mandorle e le nocciole. Per i cinesi la salsa agrodolce (aceto e zucchero) è chiamata «salsa del popolo»: in passato il Partito Comunista la distribuiva gratis per incrementare il nazionalismo. La salsa viene usata a freddo su cibi già cotti: involtini primavera, chips di gamberi, carni e pesci. Altre tipologie di salsa vengono unite alla wok durante la cottura, come il celebre maiale in agrodolce conosciuto anche come il maiale di Hong Shao Rou ovvero alla maniera di Mao Zedong. Si tratta di una ricetta nazionale tutelata e protetta con pene che vanno fino alla chiusura del ristorante se non è eseguita secondo la legge. Se non si vuol arrivare sino in Cina per assaggiarlo basta arrivare vicino al Pantheon: da Green T. (tel 066798628) lo chef Jimmi Jan prepara la ricetta con la pancia di maiali italiani. Sempre in ambito agrodolce non perdetevi la deliziosa Anatra Laccata Imperiale che lo chef fa allevare in Francia: «Non debbono superare i tre chili; una volta arrivate in cucina vengono affumicate e laccate da noi» ci racconta Giacomo il titolare. La prima portata di questo piatto rituale è costituito dalla pelle dell'anatra con una salsa agrodolce fatta di ostriche, farina di castagne e prugna. In questo piccolo grande ristorante di Roma si pratica l'antica arte di nutrire e curare, le basi della cucina cinese, che preserva salute, animo e felicità, attraverso il bilanciamento delle energie Yin e Yang con un equilibrio tra cibi caldi e freddi: dolci, agri, sapidi, amari e umami. Anche nella cucina giapponese l’agrodolce è molto usato: si può degustare da «Sushi e Noodles» in viale Aventino (tel. 0664420616) un pollo in salsa teryiaki con mirin (sake dolce da cucina), salsa di soia e zucchero, oppure un tonno tataki con salsa miso e sesamo. Da Mezè Bistrot a Monteverde (tel 0658204749) il pollo in agrodolce è una ricetta persiana e si chiama Fesenjan: la chef Daniela Gean lo prepara con melograno e noci tritate. Alla «Gatta mangiona» oltre alle splendide pizza autunnale con melograno, castagne, taleggio, lamelle di funghi porcini, scottati nel forno a legno, ci si può divertire con supplì di scampi, curry e mele verdi. Oppure scampi, fragola, fois gras sfumato allo champagne extra brut.
